Warum gut. Warum schwierig. Warum trotzdem.
Der Spätburgunder ist der Wein, bei dem selbst erfahrene Sommeliers kurz innehalten und überlegen, bevor sie ihn kombinieren. Nicht weil er schwierig ist. Sondern weil er in dem Moment, in dem man denkt, man hat ihn verstanden, die Tischdecke wegzieht und lächelt.
Das Gute zuerst: Spätburgunder ist der geborene Mittler. Seine Tannine sind fein, selten aggressiv, und er bringt eine Säurestruktur mit, die Gerichte nicht erschlägt, sondern begleitet wie ein höflicher Gast, der nie zu laut redet. Pilzgerichte, Wildenten-Rillettes, Kalbsbries, geschmorte Lammschulter mit Kräutern, Boeuf Bourguignon in allen Varianten, gereifter Époisses oder Ami du Chambertin: Das sind die Arenen, in denen der Spätburgunder aufspielt wie ein Fußballer auf seinem Lieblingsrasen. Erdig, komplex, mit Kirschen, Himbeere und einem Hauch gärender Erde im Glas, greift er gerade bei Umami-reichen Gerichten wie gebratenen Pilzen oder einer Entenleber auf Linsen in eine Frequenz, die andere Rotweine nicht erreichen. Schmorgerichte lieben ihn besonders, weil die reduzierte Sauce seine Frucht öffnet, statt sie zu erdrücken.
Jetzt das Unangenehme. Fisch und Spätburgunder: Man kann es versuchen, man sollte sich aber bewusst sein, was passiert. Die Gerbstoffe des Weins reagieren mit dem Fischeiweiß und fällen sich im Mund aus, was sich in kleinen, fädigen Strukturen äußert, die an der Schleimhaut haften. Kein schönes Bild. Ein leichter, jung-fruchtiger Spätburgunder zu Lachs aus dem Ofen, mit wenig Tomate und etwas Butter gegart? Tolerierbar. Zu gegrillter Makrele oder Kabeljau in Fischfond? Lieber nicht.
Das zweite Problem: Umami. Gerichte mit hohem Umami-Gehalt, Parmesan, Soja, konzentrierte Fleischfonds, machen den Wein trockener, karger, fast kratzig. Wer einen eleganten Spätburgunder aus der Ahr oder Baden zum Rindertatar mit altem Comté kombiniert, erlebt einen Wein, der sich auf einmal kleiner macht, als er ist. Lösung: Mehr Frucht, mehr Körper, minimal Restsüße oder ein etwas reiferer Jahrgang, der die Gerbstoffe schon eingebunden hat.
Die dritte Falle: Schärfe. Chili, Curry, schwarzer Pfeffer in Massen. Wein und Schärfe summieren sich, und der Alkohol des Spätburgunders macht das noch unangenehmer. Wer seinen eleganten Ahr-Spätburgunder zu einem Thai-Curry trinkt, hat im besten Fall ein Experiment, im schlechtesten ein Fiasko.
Richtig kombiniert ist der Spätburgunder das, was andere Rotweine gerne wären: geschmeidig, tief, vielschichtig, und geduldig genug, um einem Gericht zuzuhören, bevor er antwortet.
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Auch Portugal war schon Thema beim DEEP DIVE – hier it Nancy Grossmann
Spätburgunder muss man interpretieren können.
Diese Produzenten können es definitiv und wir durften deren Aushängeschilder verkosten.
Vielen lieben Dank dafür.
