Das Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten am Neuen Jungfernstieg hat etwas, das sich schwer fotografieren lässt. Man kann die chinesische Seidentapete im Haerlin abbilden, die Nymphenburger Porzellanfiguren, die seit 1919 die vier Jahreszeiten repräsentieren, das maßgefertigte Weinschränkchen aus Glas und poliertem Messing – und trotzdem fehlt etwas. Der Anteil des Menschen dahinter. Der bleibt unsichtbar, bis man mit ihm redet.
Christian Scholz sitzt an diesem Messing-Schrank. Als Head Sommelier im Restaurant Haerlin*** – drei Michelin-Sterne, 19 Gault-Millau-Punkte, Rang eins in Hamburg – verantwortet er eine Weinauswahl, die nicht bloß im Keller wartet, sondern am Tisch lebt. Das ist ein Unterschied, den nicht jeder macht. Wein als Archiv ist eine Sache. Wein als Gespräch eine andere. Scholz betreibt das Zweite.
Dabei arbeitet er mit einem Küchenchef, der seit 2002 das Haerlin prägt: Christoph Rüffer. Saisonale Produkte, unerwartete Texturen, Kompositionen, die man so nicht kommen sieht. Scholz erzählt im Podcast, dass ihn Rüffers Handwerk von Anfang an fasziniert habe – eine Aussage, die mehr über ihn selbst verrät als über Rüffer. Wer sich von einem Koch inspirieren lässt, denkt nicht in Flaschen. Der denkt in Momenten.
Was das Haerlin von vielen anderen Drei-Sterne-Restaurants unterscheidet, ist ein Detail, das man leicht übersieht: der Sommeliers-Tisch. Direkt neben dem Weinschrank, mit Blick über den gesamten Restaurantsaal und die Binnenalster dahinter. Scholz lädt dort zu privaten Weinproben. Das klingt nach Kulisse. Ist aber eigentlich Programm: Wein trinkt man besser, wenn man sieht, wozu er gehört. Zu einem Raum. Zu einem Licht. Zu einem Gegenüber.
Im Gespräch mit uns bewegt er sich genau dort – zwischen Präzision und Gastlichkeit. Er erklärt nicht, er öffnet. Ein Satz, den er fast beiläufig fallen lässt, bleibt hängen: Erlesene Weine und kulinarische Kreationen auf dem Teller gehören zusammen wie Luft und Wasser. Kein Pathos, keine große Geste. Nur die ruhige Überzeugung eines Mannes, der das täglich beweist, ohne groß darüber zu reden.
Das ist die Qualität, die wir in dieser Folge erlebt haben. Keine Vorlesung, kein Imponiergehabe. Scholz denkt laut, aber nie unüberlegt. Er macht Pausen an den richtigen Stellen. Er wählt Worte, wie er Weine wählt: nach Passung, nicht nach Prestige. Das Gespräch hat eine Ruhe, die man sich wünscht, und eine Tiefe, die sich erst später entfaltet – ähnlich wie ein Wein, der im Glas noch eine Stunde nach dem ersten Schluck besser wird.
Wir sind dankbar für diese Stunde. Für die Offenheit, die Nüchternheit, die Wärme darunter. Und dafür, dass Christian Scholz jetzt zur Podcastfamilie gehört – ein Satz, der sich leichter schreibt, als man denkt, und schwerer verdient ist, als er klingt.
Noch nicht gehört? Dann gerne hier entlang…
Richtig faszinierende und authentische Weine dürfen wir in dieser Episode präsentieren:
