Es gibt einen Moment vor jeder Weinbestellung, den kaum jemand ausspricht: die Sekunde, in der man eine ganze Flasche gegen die eigene Unsicherheit abwägt. Wer sich für einen unbekannten Namen entscheidet, kauft nicht nur Wein, sondern ein Risiko – und die meisten Weinkarten sind so gebaut, dass sie dieses Risiko eher vergrößern als verkleinern. Lange Listen, knappe Beschreibungen, ein Service, der freundlich, aber unter Zeitdruck berät. Am Ende bestellt man doch den Wein, den man schon kennt.
Im Bar rique winehouse in Bremen wurde dieses Problem nicht mit noch besserer Beratung gelöst, sondern mit einer anderen Einheit: dem Schluck. 25 Milliliter, kein Commitment, kein Gesichtsverlust, wenn es nicht schmeckt. Über 50 wechselnde Weine liegen unter Stickstoff- oder Argonschutz bereit, abrufbar per Knopfdruck an zwei Zapfsäulen, bezahlt über eine aufladbare Karte – vom Probierschluck bis zum kleinen Glas. Was technisch nach Selbstbedienung klingt, verschiebt in der Praxis etwas Grundsätzlicheres: Der Gast verkostet, bevor er sich entscheidet, nicht umgekehrt. Die Reihenfolge, die in den meisten Weinlokalen gilt, wird umgedreht.
Dahinter steht Jannis Bartsch, IHK-Sommelier und Geschäftsführer des Hauses, das er 2023 gemeinsam mit dem erfahrenen Bremer Gastronomen Andreas Hoetzel am Kopf des Europahafens eröffnet hat. Bartsch kannte sein Publikum vorher schon: Im Engel Weincafé, wo er zuvor tätig war, hat er es sich zur Gewohnheit gemacht, Gästen Weine ans Herz zu legen, die sie sich selbst nicht zugetraut hätten. Das Bar rique macht aus dieser Gewohnheit ein System. Bartsch selbst bringt zusammen, worum es dabei eigentlich geht: Viele Gäste probierten hier Weine, die sie sich zu Hause nie öffnen würden.
Das ist der eigentliche Kern der Idee – nicht die Technik am Zapfhahn, sondern die Verschiebung dessen, was sich ein Gast an einem x-beliebigen Dienstagabend zutraut. Ein Riesling aus einem VDP-Gut, ein gereifter Jahrgang, ein Wein, der die Flasche allein niemals wert gewesen wäre, weil man ihn nicht kennt: All das wird über den Probierschluck plötzlich zugänglich, ohne dass daraus eine teure Fehlentscheidung wird. Beim Bremer Gründungspreis, den das Haus 2026 für sein Konzept gewonnen hat, fiel dafür ein Bild, das die Sache ziemlich genau trifft – als „Süßigkeitenladen für Erwachsene“.
Dass daraus mehr als eine clevere Ausschankidee geworden ist, zeigt sich an der Küche, die sich seit der Eröffnung spürbar weiterentwickelt hat: vom losen Bistrokonzept mit Sharing-Tellern hin zu einem dreigängigen Menü, das inzwischen Richtung Casual Fine Dining zielt. Auch die Fachwelt hat reagiert. Seit 2024 führt Star Wine List das Haus als White-Star-Adresse, 2026 kam ein Silver Star bei der Star Wine List of the Year Germany-Austria-Switzerland hinzu – Auszeichnungen, die in der Regel an Weinlisten mit erkennbarer Haltung gehen, nicht an Konzepte mit Neuheitswert.
Genau diese Haltung ist es, die das Gespräch mit Jannis Bartsch interessant macht. Denn die eigentliche Frage, die hinter dem Probierschluck steht, ist keine technische: Wie viel Auswahl verträgt ein Gast, bevor sie ihn überfordert statt einzuladen? Wo verläuft die Grenze zwischen kuratierter Vielfalt und bloßer Beliebigkeit? Und was bedeutet es für die Rolle des Sommeliers, wenn ein Teil der klassischen Beratungsarbeit – das Ausprobieren – an ein System delegiert wird, das rund um die Uhr zapfbereit steht?
Wer wissen will, wie Bartsch diese Fragen für sich beantwortet, sollte morgen einschalten.
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