Kalt, aber nicht zu kalt. Warm, aber nicht zu warm. Ein Wein mit Thermostatproblemen.
Es gibt eine Formel für den Spätburgunder, die jeder Winzer kennt und die trotzdem schwer umzusetzen ist: kühl genug für Säure und Frische, warm genug für Reife und Phenolreife. Diese Balance zu finden, ist das eigentliche Handwerk. Wer zu früh erntet, bekommt Weine, die nach grünem Paprika und Kräuterstengel riechen, was niemand bestellt hat. Wer zu spät erntet, bekommt marmeladige, alkoholreiche Schwere, die in drei Jahren keine Frische mehr hat.
Der Spätburgunder ist eine frühreifende Sorte mit einem frühen Austrieb, was ihn spätfrostgefährdet macht. Er braucht kühle Sommernächte, die ihm die Säure erhalten, und warme Tage, die die Zucker langsam aufbauen. Die ideale Vegetationsperiode ist lang und gleichmäßig. Extreme, Hitzewellen in Juni und Juli oder unbeständige Augustwochen mit Regen, treffen ihn härter als andere Sorten. Sein dünne Beerenschale ist das Problem: Sie platzt bei Regen schnell, und dann ist Botrytis schneller da, als der Winzer die Tücher holen kann.
Das Burgund liegt zwischen dem 47. und 48. Breitengrad, am klimatischen Limit des Weinbaus, wie er vor zwei Generationen noch existierte. Die Ahr liegt sogar noch nördlicher, auf dem 50. Breitengrad. Dass dort Weltklasse-Spätburgunder entsteht, ist kein meteorologischer Zufall, sondern das Ergebnis von Flussnähe, Schiefer-Wärmespeicherung und einem natürlichen Amphitheater, das den Weinbergen Schutz und Sonnenreflexion in einer Region bietet, die ohne diese Faktoren schlicht zu kalt wäre.
Der Klimawandel verändert die Gleichung. Wo früher selbst warme Jahre kaum vollreife Tannine lieferten, entstehen heute an Ahr und Baden Weine, die strukturell mit guten Burgunder-Jahren konkurrieren. Das ist eine gute Nachricht mit einem komplizierten Beigeschmack: Was früher als Grenzzonen galt, produziert jetzt konsistenter. Was früher als sichere Wärmezonen galt, kämpft zunehmend mit Überreife und Alkohol. Der Spätburgunder wandert klimatisch nach oben, in Höhenlagen und Nordlagen, die vor zwanzig Jahren niemand bepflanzt hätte. Das macht die Karte der guten Lagen neu. Wer jetzt die richtigen Lagen hat, hat in dreißig Jahren Kapital.
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DEEP DIVE empfinden wir als bereichernd. Wie diesen über Kalifornien:
Genau solche Weine, von so außergewöhnlichen Produzenten, haben diese Episode einfach perfekt ausgekleidet:
