Eine Weinflasche ist kein Cocktailshaker
Daniel Hasert fängt mit dem kürzesten Satz an, den man für ein ganzes Berufsbild finden kann: „Wein ist Handwerk.“ Der Rest hängt irgendwie daran.
Das Handwerk beginnt bei ihm früher, als die meisten denken: „Der respektvolle Umgang beim Wein beginnt mit dem Schneiden der Kapsel.“ Wer schon einmal mit dem Küchenmesser an einer Kapsel gesäbelt hat, weiß jetzt, wo er zum ersten Mal Respekt verspielt hat. Daniel geht noch einen Schritt weiter: „Wenn man einmal das Weinöffnen richtig gelernt hat, wird man es immer so machen, da nahezu alles sinnbehaftet ist.“ Ich mag, dass er die Handbewegung nicht feiert, sondern ihr einfach einen Sinn zuspricht. Und für alle, die jetzt kurz zucken, kommt der Satz, den ich ohne Kommentar hinschreibe: „Eine Weinflasche ist kein Cocktailshaker.“
Dahinter steht eine Haltung, die er gleich zweimal fasst: „Wein sollte man mit Respekt begegnen.“ und „Wein ist Wertschätzung.“ Dazu gehört auch das Fass: „Es ist ein Privileg, Weine vom Fass probieren zu dürfen, und genauso sollten wir es wertschätzen.“
Und dann kommt ein Vergleich, den ich lange nicht mehr gehört habe: „Wein ist das ganze Gegenteil von Bier. Er ist ruhig, man extet ihn nicht runter, er bringt Ruhe, man trinkt ihn meist sehr langsam und er macht nicht selten aufmerksam.“ Mehr muss man dazu nicht sagen, den Satz kann man an die Küchenwand hängen.
Gelernt hat Daniel das nicht aus Büchern allein. „Das Schöne beim Wein ist, dass man niemals auslernt und fast automatisch jeden Tag etwas Neues dazulernt.“ Wichtige Quellen sind für ihn die Menschen, die den Wein machen: „Aus Winzergesprächen kann man sehr viel Wissen generieren.“ Und wenn die Gelegenheit da ist, sollte man auch körperlich dabei sein: „Es ist fast ein Muss, bei der Weinlese mitzuhelfen, wenn sich die Möglichkeit ergibt.“
Beim Piemont wird er konkret: „Wenn man das Piemont verstehen möchte, sollte man sich dem über die Aushängeschilder Barolo und Barbaresco nähern.“ Und er fügt eine Einordnung hinzu, die wie ein Rechenbeispiel klingt: „Obgleich mengenmäßig klein, prägen Barolo und Barbaresco das Image des Piemont.“ Klein in der Menge, groß im Ruf. Das gibt es nicht nur beim Wein.
Spannend wird es dort, wo Daniel seine Gäste ernst nimmt. „Wir sollten Gästewünschen gegenüber offen sein.“ Und weil das als Floskel enden könnte, liefert er gleich einen Maßstab: „Wenn zum 20. Mal ein Gast nach einem bestimmten Wein, einem Weinstil fragt, sollte man sich durchaus überlegen, ob es nicht doch Sinn macht, diesen aufzunehmen.“ Beim zwanzigsten Mal darf man also ruhig mal hinhören.
Was die Arbeit mit Gästen zurückgibt, sagt er so: „Es ist unglaublich erfüllend, wenn man Weinproben durchführt und die lachenden, glücklichen Gesichter der Gäste sieht.“ Das gilt auch außerhalb des Ladens. „Weinreisen verbinden wie kaum eine andere Unternehmung.“ Und danach: „Nach jeder Weinreise kommt man begeistert und euphorisiert wieder und verkauft die Weine noch umso lieber.“
Und Daniel hat auch Wünsche an die andere Seite des Tisches, also an die Winzer. Sie klingen freundlich und meinen es ernst. „Manche Weingüter sollten eher bei ihrem Stil oder dem, was sie können, bleiben und nicht alles ausprobieren.“ Und, Daniel hält sich dabei nicht zurück: „Katastrophe, wenn Reduktion dermaßen übertrieben wird, dass man die Rebsorte nicht mehr erkennt.“ Den letzten Satz dieser Kategorie würde ich ungern als Randnotiz stehen lassen: „Winzer sollten unbedingt die Daten auf den Homepages aktueller halten.“ Wer je um 17 Uhr vor verschlossener Tür stand, versteht ihn sofort.
Und einen SOMMELIER durch und durch habe ich hier für Dich
DANKE an diese so besonderen Produzenten, dass wir Eure Produkte hier vorstellen dürfen.
Eine große ehre und Freude.
