Ich muss dir unbedingt von Linh Nguyen erzählen. Ich hatte ihn für den Podcast im Gespräch und fand seinen Weg in die Gastronomie schon ziemlich spannend, weil der nämlich überhaupt nicht so angefangen hat, wie man sich das bei einem Sommelier vielleicht vorstellt. Während seines Studiums hat er im Housekeeping gearbeitet. Also erst einmal ziemlich weit weg von Wein, großen Menüs und Menschen, die einem erklären, warum ein Wein jetzt unbedingt nach zerstoßenem Kalkstein riechen muss. Irgendwann hat er aber gemerkt, dass ihm der Kontakt zu den Gästen viel mehr liegt. Und so ist aus diesem eher zufälligen Einstieg nach und nach Gastronomie geworden. Dann kam der Wein dazu, die Ausbildung an der Deutschen Wein- und Sommelierschule, die er 2023 abgeschlossen hat, und inzwischen ist er im Jellyfish in Hamburg bei Stefan Fäth angekommen.
Und genau da wird es für mich interessant. Weil Linh Wein gar nicht so wahnsinnig kompliziert denkt. Also natürlich kennt er sich aus. Sonst wäre er vermutlich nicht Sommelier geworden. Aber bei ihm hatte ich nicht das Gefühl, dass da jemand sitzt und nur darauf wartet, dir zu erzählen, wie viele Jahre ein Wein in welchem Fass verbracht hat. Ihn interessiert viel mehr, was beim Gast passiert. Was braucht der Abend gerade? Was braucht das Essen? Und wann ist ein Wein tatsächlich eine Bereicherung und nicht einfach nur die nächste Flasche, die irgendwie zum Teller passen soll?
Ich finde diesen Gedanken ziemlich sympathisch. Eine Weinbegleitung ist für ihn nämlich eher wie ein Menü. Die muss irgendwo anfangen, sich entwickeln, darf zwischendurch auch einmal überraschen und sollte am Ende nicht völlig erschöpft auf dem Tisch liegen. Und das klingt jetzt vielleicht selbstverständlich, ist es aber überhaupt nicht. Gerade bei Wein kann man sich ja herrlich darin verlieren, alles erklären zu wollen. Rebsorte, Herkunft, Boden, Ausbau, Jahrgang, Winzer, Mondphase – und irgendwann sitzt der Gast da und denkt sich: Ich wollte eigentlich nur etwas trinken.
Linh hat einen ziemlich guten Blick dafür, dass es am Ende um den Menschen am Tisch geht. Und das merkt man ihm auch an, wenn er über Gastronomie spricht. Er mag diesen direkten Kontakt. Dieses unmittelbare Feedback. Wenn ein Gast nach einem Schluck plötzlich anders schaut, weil die Kombination mit dem Essen funktioniert. Das ist dann eben nicht irgendeine theoretische Verkostungsnotiz, sondern ein echter Moment. Genau dafür macht man das Ganze schließlich.
Und vielleicht passt er deshalb auch so gut ins Jellyfish. Da geht es natürlich um Fisch und Meeresfrüchte und eine ziemlich spannende Küche von Stefan Fäth, aber eben auch darum, wie sich Essen, Wein und der ganze Abend miteinander verbinden. Nicht alles muss sich in den Vordergrund drängen. Manchmal ist es viel interessanter, wenn etwas einfach funktioniert, ohne dass man danach eine PowerPoint darüber halten muss.
Ich fand jedenfalls dieses Gespräch mit Linh unglaublich angenehm, weil man ziemlich schnell merkt, dass Gastronomie für ihn nicht einfach nur ein Job ist. Da ist diese Neugier auf Essen und Trinken, aber eben auch auf Menschen. Und genau darüber haben wir gesprochen.
Über seinen Weg zum Sommelier, über Weinbegleitungen, über Gäste, über gutes Essen und darüber, was eigentlich einen guten Sommelier ausmacht.
Und ich glaube, die Antwort darauf ist ein bisschen weniger kompliziert, als man zunächst denkt.
Die ganze Folge gibt’s morgen.
Hier findest Du die Preview:
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