Drei Sterne. Ein Weinkeller. Und ein Osnabrücker, der den längsten Weg nach Hamburg genommen hat.
Es gibt Karrieren, die wirken im Rückblick wie mit einem Lineal gezogen – gerade, zielstrebig, unvermeidlich. Die von Christian Scholz ist das nicht. Die ist kurvenreich, mit Umwegen, Abstiegen ins Untergeschoss von Spitzenhotels, einer Reise nach London in die Küche eines der experimentierfreudigsten Köche der Welt – und dem Moment, in dem sein damaliges Restaurant einfach aufhört zu existieren. Was danach kommt, ist die Stelle, die er heute innehat. Und die lässt sich, vorsichtig formuliert, nicht toppen.
Heute erscheint unsere Podcastfolge mit Christian Scholz, Chef-Sommelier im Restaurant Haerlin im Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten Hamburg. Einem Haus, das seit März 2025 drei Michelin-Sterne trägt.
Von Bad Lauterberg über Königstein bis zum Ende der Alster
Der Weg beginnt im Harz. Nach dem Abitur – Osnabrück, gebürtig – absolviert Christian Scholz seine Ausbildung zum Restaurantfachmann im Fünf-Sterne-Revita Hotel in Bad Lauterberg. Kein Berlin, kein München, kein Großstadtstart. Harz. Das prägt: Konzentration ohne Ablenkung, Handwerk ohne Inszenierung.
Es folgt die Villa Rothschild in Königstein im Taunus – zunächst als Commis de Rang, bald als Demi-Chef. Und dann, zurück in der Heimatstadt, der entscheidende Schritt: Das La Vie in Osnabrück, Thomas Bühners Drei-Sterne-Komet der deutschen Gastronomie, nimmt ihn als Commis Sommelier und Chef de Rang. Hier entsteht die Liebe zum Wein. Nicht als Nebenfach. Als Berufung.
Das La Vie schickt ihn auf Auslandsreise. Unter anderem in die Küche von Heston Blumenthal. Wer einmal gesehen hat, wie dort gedacht wird – Textur als Argument, Überraschung als Prinzip, Präzision als einzige Währung – versteht Weinservice danach anders. Als Antwort auf ein Gericht. Als Verlängerung eines Gedankens.
Christian Scholz steigt auf. Wird Chef-Sommelier des La Vie, verantwortet rund 800 Positionen auf der Weinkarte, begleitet Abend für Abend Menüs, die Küche als Denkarbeit begreifen. Dann, am 15. Juli 2018: Das La Vie schließt. Zwölf Jahre Betrieb, drei Sterne, Ende.
Das Haerlin. Ein Schrank aus Glas und Messing und alles, was darin wartet.
Noch im selben Jahr wechselt Scholz ins Haerlin. Der maßgefertigte Weinschrank aus Glas und poliertem Messing am Neuer Jungfernstieg ist sein neuer Arbeitsplatz – direkt daran der Sommelierhochtisch, von dem aus man die gesamte Binnenalster und das gesamte Drei-Sterne-Restaurant im Blick hat. Ein schöner Ort für jemanden, dem es um Überblick geht. Im besten Sinne.
Was er dort tut, ist nicht servieren. Er führt Gespräche. Mit Gästen, die manchmal wissen, was sie wollen, und öfter, als man denkt, jemanden suchen, der das für sie herausfindet. Christoph Rüffers Küche – inspiriert von den vier Jahreszeiten, saisonal, aromatisch komplex, mit einer Regionaltreue, die keine folkloristische Geste ist – verlangt Weinbegleitungen, die mitdenken. Nicht dekorieren.
Das Gespräch, das wir heute veröffentlichen, dreht sich genau darum. Was es bedeutet, Weinbegleitung in einem Drei-Sterne-Haus nicht als Checkliste zu begreifen. Was Thomas Bühners Schule hinterlassen hat. Warum Heston Blumenthal und ein norddeutsches Gourmetrestaurant mehr gemeinsam haben, als man vermuten würde. Und was ein leidenschaftlicher Hobby-Radsportler aus Osnabrück bei alldem über Ausdauer, Tempo und den richtigen Moment gelernt hat.
Jetzt reinhören. Lohnt sich.
Iiro Lutter begleitet vinophil ebenfalls ein 3-Sterne-Restaurant und ist hier zu hören:
Ein großes Dankeschön an die besonderen Weingüter, deren Weine wir während dieser Episode präsentieren dürfen:
