Er ist kein Fan von Sommelier-Klischees. Der Mann im Frack, der schweigend eine Flasche entkorkt und mit einer Miene schaut, als würde er dir gleich erklären, dass du eigentlich den falschen Wein bestellt hast – das ist ein Bild, das schon zu lange durch die Gastronomie geistert. Julien Grampp passt da auch nicht rein. Nicht mal ansatzweise.
Nach Stationen im Grand Hotel Heiligendamm, der legendären Traube Tonbach, dem Cordo und dem Restaurant Richard in Berlin ist er inzwischen die prägende Weinpersönlichkeit im Kölner Neobiota – einem Ort, der selbst so wenig ins Klischee passt wie sein Sommelier.
Das Neobiota, wahrscheinlich Deutschlands ungewöhnlichstes Casual-Fine-Dining-Restaurant, ist das Projekt von Sonja Baumann und Erik Scheffler: morgens Sternequalität beim Frühstück, abends kreative Menüs in vier, sechs oder acht Gängen – in einer Atmosphäre, die so entspannt ist, dass man kurz vergisst, wie viel Handwerk dahintersteckt. Und genau in dieses Konzept fügt sich Julien nahtlos ein. Die Weinkarte führt auch zahlreiche Weine aus eher unbekannten Regionen – kein Pfadfinderblick zurück auf die Klassiker, sondern eine Karte, die genauso eine eigene Handschrift hat wie die Küche, der sie dient.
Dazu kommt: Die alkoholfreie Getränkebegleitung ist genauso kreativ und durchdacht wie das Menü selbst – hausgemachte Kompositionen, Fermente, Infusionen, fein abgestimmte Aromen, die jeden Gang auf Augenhöhe begleiten. Das ist kein Zugeständnis an Nichttrinkende. Das ist Haltung.
Was mich an Julien interessiert – und was ich morgen mit ihm durchbuchstabieren werde – ist nicht primär sein Wissen. Das hat er. Platz 26 der 50 Best Sommeliers Germany 2025 ist kein Zufallstreffer. Mich interessiert, wie er denkt. Denn es gibt einen Unterschied zwischen jemandem, der Wein erklären kann, und jemandem, der ihn erlebbar macht. Der erste braucht Sprache. Der zweite braucht Gespür – für den Moment, für den Menschen, für das Tempo des Abends.
Julien, ein Weinnerd, wie er im Buche steht, und definitiv ein Virtuose am Schraubverschluss – ich sage das nicht als Seitenhieb auf irgendjemanden, sondern als ehrliche Charakterisierung – ist einer, der beides hat.
Was erwartet dich morgen? Keine Masterclass. Keine Weinliste zum Mitschreiben. Sondern ein Gespräch darüber, was Sommellerie heute bedeutet – jenseits von Dogma, jenseits von Rangordnung, jenseits von dem Anspruch, der Einzige im Raum zu sein, der Bescheid weiß. Wein als Verbindung. Als Haltung. Als Dialog.
Und vielleicht auch ein bisschen darüber, was passiert, wenn ein Mensch mit echtem Gespür für Menschen in einem Michelin-Stern-Restaurant am Pantaleonswall in Köln steht und entscheidet: Nicht jetzt. Heute Abend braucht dieser Tisch Leichtigkeit.
Das ist die Kunst. Morgen reden wir darüber.
Und noch vielmehr Kollegen von Julian findest Du hier, wie diesen:
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