Lass mich kurz beschreiben, wie so eine Karriere aussieht, wenn man sie rückwärts liest. Heute: Sommelier im Neobiota, Köln – einem Restaurant, das Michelin-Stern und Frühstückskarte in ein und demselben Raum unterbringt, das lockere Atmosphäre ohne Dresscode mit handwerklicher Ernsthaftigkeit auf höchstem Niveau verbindet. Davor: das Restaurant Richard in Berlin, das Cordo, die Traube Tonbach. Und noch davor: das Grand Hotel Heiligendamm.
Das ist eine Biografie in Kapiteln, von denen jedes für sich schon ein Buch wäre. Die Traube Tonbach im Schwarzwald – ein Haus, das seit 1789 in Familienbesitz ist und damit seit über zwei Jahrhunderten eine der wichtigsten Karriereschmieden der deutschen Spitzengastronomie darstellt. Dort lernst du nicht, wie man eine Flasche öffnet. Dort lernst du, was dahintersteckt – oder sollte, wenn man’s richtig macht.
Und dann Berlin. Das Cordo, das Richard – zwei Adressen, die für eine Gastronomie stehen, die Haltung nicht als Marketingbegriff benutzt, sondern als Arbeitsprinzip. Wer diese Stationen hinter sich hat, kommt nicht nach Köln, um es ruhiger anzugehen. Der kommt, um aufzumischen. Und genau das hat Julien Grampp sich vorgenommen.
Was mich im Gespräch am stärksten getroffen hat – und ich sage das als jemand, der selbst viele Stunden über Wein geredet hat – war nicht sein Wissen. Es war, wie er über Wissen redet. Nämlich selten. Wer mit Julien spricht, merkt schnell: Er ist nicht daran interessiert, der Klügste im Raum zu sein. Er ist daran interessiert, dass der Abend funktioniert. Dass der Mensch am Tisch sich wohlfühlt – und am Ende geht, ohne zu wissen, dass jemand dafür gesorgt hat.
Das ist eine Kunst, die man nicht studieren kann. Das ist Beobachtungsgabe, Geduld und die Bereitschaft, das eigene Ego hinter die Gastfreundschaft zu stellen. Im Neobiota, wo die Küche mit Wein aus unbekannten Regionen korrespondiert und wo das Serviceteam ausgesprochen kommunikativ mit dem Gast agiert, ist das kein Zufall. Das ist System. Dass auch die Köche den ein oder anderen Gang servieren und Geschichten dazu erzählen, unterstreicht den Anspruch, ganz nah am Gast zu agieren.
Julien ist in diesem Konzept nicht Ergänzung – er ist Bindeglied. Zwischen dem, was die Küche sagen will, und dem, was der Gast hören möchte.
Was ich in der Folge verstanden habe – und was mich seitdem nicht loslässt – ist diese eine simple Idee: Wein ist kein Produkt. Er ist ein Anlass. Ein Grund für zwei Menschen, ein Gespräch zu beginnen, das sie ohne das Glas nicht geführt hätten.
Ein guter Sommelier weiß das. Ein sehr guter Sommelier baut seinen ganzen Abend darauf auf. Und wer 2025 auf Platz 26 der 50 Best Sommeliers Germany landet – in einer Branche, die gerade mit voller Kraft versucht, sich selbst neu zu erfinden – der hat das offenbar verstanden. Nicht als These. Als Praxis.
Die Folge läuft jetzt. Überall, wo es Podcasts gibt. Hör rein – und danach schau dir an, was du beim nächsten Restaurantbesuch anders wahrnimmst. Ich wette: Es ist die Person, die das Glas bringt.
Wenn Du gleich Weiterhören möchtest, empfehle ich Dir gerne die folgende Episode:
In dieser Episode dürfen wir ganz besondere Weine von großartigen Weltklasse-Produzenten vorstellen – vielen lieben Dank dafür.
