Gestern haben wir euch bereits einige inspirierende Zitate aus unserem aktuellen SOMMELIER Podcast präsentiert – aber das war nur der Anfang!
Heute teilen wir weitere spannende Aussagen, die euch tiefere Einblicke in die Welt des Weins, des Handwerks und der Leidenschaft geben. Freut euch auf Gedanken, die bewegen, überraschen und zum Nachdenken anregen.
Alles brilliert natürlich noch mehr, wenn man es im Großen und Ganzen hört. Und das kann man überall dort, wo es Podcasts gibt.
• Die Klasse eines Weinguts zeigt sich nicht an einem singulären Wein, sondern daran, dass die Weine selbst in schlechten Jahren außergewöhnlich gut sind.
• Eine Weinkarte sollte immer fair kalkuliert sein. Trotzdem ist es ein Business, und manche Weine brauchen Schutzpreise, um sie auf der Karte halten zu können.
• Die Aufgabe eines Sommeliers ist es nicht nur, einzukaufen und zu kalkulieren, sondern auch, nachzukalkulieren und daraus Umsätze zu generieren.
• Egal, ob ein Wein für 10, 100 oder 1000 € empfohlen wird: Gäste merken, wenn man sie verarschen will. Aber sie merken auch, wenn man ehrlich berät und in ihrem Sinne einen passenden, preiswerten Wein empfiehlt.
• Was zeichnet einen Sommelier aus, wenn er nur Weine auf die Karte nimmt, die die Gäste ohnehin erwarten? Die interessanten Schätze zwischen den Bekannten prägen die Handschrift des Sommeliers.
• Zeitweise hatten wir im Tantris an einem Abend zehn verschiedene Menüs, jedes mit einer komplett anderen Weinbegleitung.
• Ich habe eine Aversion dagegen, Gäste zu verarschen.
• Wenn man eine teure Weinbegleitung anbietet, weil man in einem teuren Laden arbeitet, muss man auch liefern.
• Ich genieße persönlich keine Menüs mit 40 Gängen. Ich mag es, geniale Teller zu erleben, und finde es großartig, wenn ich sagen kann: “Den Gang hätte ich gerne noch mal” – und er wird mir noch einmal serviert.
• Ich mag keine Sommeliers, die eingeschnappt sind, wenn ihre Weinempfehlung den Gästen nicht schmeckt. So viel Offenheit muss sein.
• Ich habe in keinem anderen Land so schlechte Weinkarten in 3-Sterne-Restaurants gesehen wie in Deutschland.
• In Frankreich haben Sommeliers einen ganz anderen kulturellen Hintergrund, eine andere Anerkennung und auch eine ganz andere Ausbildung.
• Beim Führen eines Sommelier-Teams bringt man niemanden weiter, wenn man alles an sich reißt oder nur die besonderen Flaschen öffnet und die besten Tische betreut.
• Meine Sommelier-Philosophie habe ich aus vielen Negativbeispielen meiner Kollegen entwickelt.
• Am Korken zu riechen ist für mich der größte Quatsch.
• Vielleicht öffnen andere Kellnermesser Flaschen besser, aber ich finde ein Laguiole einfach schön und ästhetisch. Unser Beruf definiert sich über Ästhetik.
• Das Thema Glas wird oft überstrapaziert. Viele Weintrinker glauben, sie könnten den Wein nicht richtig genießen, weil sie nicht das “richtige” Glas haben. Das finde ich überaffektiert – wie Hi-Fi-Freaks, die sich mehr an ihrer Anlage erfreuen als an der Musik.
• Natürlich muss man das Verkosten von Wein lernen – Reife einzuordnen, Entwicklungen abzuschätzen und Trinkfenster zu verstehen.
• Wein ist wie eine mechanische Uhr: Niemand braucht sie wirklich, aber sie ist eine besondere Kultur und dadurch eine Bereicherung.
• Wein ist so ergreifend, weil eine unfassbare Kultur dahintersteht.
• Bei Weinfreaks geht das einfache Trinken oft verloren. Stattdessen wird jeder Wein zerredet oder grundlos bis ins Unendliche multipliziert.
Ein besonders großes Dankeschön an unseren Partner
