21,5 Liter Wein trinkt die Deutsche, der Deutsche im Schnitt pro Jahr – ein Wirtschaftsjahr zuvor waren es noch 22,2, fünf Jahre zuvor 24,3. Das Deutsche Weininstitut nennt das inzwischen offen einen Abwärtstrend, die Branche spricht von Krise. Die Zahlen sind nicht dramatisch, aber sie sind stetig, und genau das macht sie zum Politikum ganzer Weinabteilungen und zum Dauerthema auf jeder Branchenkonferenz: weniger Haushalte, die überhaupt noch regelmäßig zur Flasche greifen, dafür ein Markt, der sich zunehmend nach oben und unten auffächert.
Was in diesen Durchschnittszahlen verschwindet, ist die Frage, wen der Rückgang eigentlich trifft. Jannis Bartsch, Sommelier und Geschäftsführer des Bar rique winehouse in Bremen, hat dazu eine klare Haltung: Den vielbeschworenen Trend zum Weniger-Trinken kann er in seinem eigenen Haus nicht bestätigen. Sein Erklärungsversuch ist unaufgeregt – das betreffe vor allem die niedrigpreisigeren Weine. Im Bar rique beginnen die Flaschenpreise bei 33 Euro. Wer dort ein Glas bestellt, hat sich längst gegen den Wocheneinkauf im Supermarkt und für etwas anderes entschieden: für eine Empfehlung, für ein Gespräch, für einen Menschen, der einordnet, was im Glas ist.
Genau an dieser Stelle verschiebt sich gerade etwas im Berufsbild des Sommeliers. Die klassische Vorstellung – ein Kellermeisterwissen, das sich über Fachvokabular und dezente Überlegenheit vermittelt – trägt in einem Markt, der schrumpft und gleichzeitig anspruchsvoller wird, immer weniger. Wer Gäste halten will, die sich das teurere Glas bewusst leisten, kann sie nicht mit Anbautechnik und Jahrgangstabellen einschüchtern. Er muss orientieren, ohne zu belehren. Bartschs eigener Werdegang liest sich wie eine Blaupause für diesen Rollenwandel: Er begann als Student im Service des Bremer Engel Weincafé, ließ sich anschließend zum IHK-Sommelier ausbilden, arbeitete zur Vertiefung auf einem Weingut in Baden – und wird heute zu den führenden Sommeliers Deutschlands gezählt. Kein Quereinstieg über Prestige, sondern ein Weg über die Basisarbeit am Tisch, bei dem man lernt, was Gäste tatsächlich wissen wollen und was sie nur höflich über sich ergehen lassen.
Das Bar rique hat diese Erkenntnis in ein System übersetzt: rund 50 offene Weine, unter Schutzgas frisch gehalten, abrufbar in drei Größen über eine Prepaidkarte. Der Effekt ist weniger technischer als sozialer Natur. Beratung findet nicht mehr nur am Tisch statt, bevor eine folgenreiche Entscheidung fällt, sondern begleitend, während der Gast längst selbst am Zapfhahn steht und ausprobiert. Der Sommelier verliert dabei nicht an Bedeutung – er verschiebt sich vom Türsteher der guten Weine zum Übersetzer zwischen Angebot und Unsicherheit. Das ist ein feiner, aber wichtiger Unterschied zu der Rolle, die viele mit dem Berufsbild noch verbinden.
Dass dieser Ansatz nicht nur behauptet, sondern goutiert wird, zeigen die Reaktionen jenseits der eigenen Gästeliste: Seit 2024 führt Star Wine List das Haus als White-Star-Adresse, 2026 kam ein Silver Star bei der Wahl der besten Weinlisten im deutschsprachigen Raum hinzu, dazu der Bremer Gründungspreis für das Gastronomiekonzept. Auszeichnungen dieser Art gehen selten an reine Mengenkonzepte. Sie gehen an Häuser, die erkennbar eine Haltung zu dem haben, was sie einschenken – und an Menschen, die diese Haltung vermitteln können, ohne dass sich Gäste dabei geprüft fühlen.
Interessant ist dabei, was in diesem Modell nicht passiert. Es wird nicht mit Verknappung gearbeitet, keine „nur für Kenner“-Rhetorik, keine Weinkarte, die sich als Prüfung tarnt. Stattdessen bleibt die Hemmschwelle bewusst niedrig, obwohl das Preisniveau es nicht wäre – ein Widerspruch, den viele klassische Weinkarten gar nicht erst auflösen, weil sie Zugänglichkeit und Anspruch für unvereinbar halten. Im Bar rique laufen beide Ansprüche parallel: hohe Flaschenpreise, aber ein System, das jedem erlaubt, sich unverbindlich heranzutasten. Genau diese Kombination dürfte erklären, warum das Haus in einem schrumpfenden Markt eher wächst als schrumpft.
Damit steht das Bar rique für eine Entwicklung, die über Bremen hinausweist: Der schrumpfende Markt trifft vor allem den beiläufigen Konsum, während sich um kuratierte, personell begleitete Angebote offenbar eine zahlungsbereite Klientel sammelt, die genau das sucht, was der Massenmarkt nicht mehr liefert. Für die Sommellerie als Berufsbild bedeutet das eine Verschiebung der Anforderungen: weniger reines Produktwissen, das sich inzwischen auch online aneignen lässt, mehr Fähigkeit, dieses Wissen situativ und beiläufig einzusetzen, ohne dass der Gast das Gefühl bekommt, gerade eine Prüfung abzulegen.
Ob sich daraus eine tragfähige Zukunft für die gehobene Weingastronomie in der Fläche ableiten lässt, oder ob solche Häuser Einzelfälle bleiben, die von urbanen Zentren und einem bestimmten Publikum abhängen, ist damit noch nicht beantwortet. Es ist eher die Frage, die als Nächstes gestellt werden müsste.
Weinbars sind Weinleben … das spürt man bei Jannis und hier:
In dieser Episode dürfen wir richtig besondere Partner und Weingüter präsentieren, vielen lieben Dank dafür!
