Seit mehr als drei Jahrzehnten begleitet Dr. Ulrich Sautter die Entwicklung des deutschsprachigen Weinbaus. Seine Stationen bei Wein Gourmet, Der Feinschmecker und heute als Weinchefredakteur von Falstaff markieren zugleich eine Zeit, in der sich der deutsche Wein grundlegend verändert hat. Die Renaissance des Rieslings, der Aufstieg des Spätburgunders, die Neubewertung vieler Herkunftsregionen, die Diskussion um Naturwein, die Folgen des Klimawandels oder die Frage nach zeitgemäßen Bewertungsmaßstäben. Wer diese Entwicklungen über Jahrzehnte verfolgt, erkennt Muster, die im Tagesgeschäft leicht übersehen werden.
Vielleicht beginnt genau dort der Unterschied zwischen einem Verkoster und einem Weinjournalisten.
Im Gespräch beschreibt Dr. Ulrich Sautter seinen Zugang zu Wein über den Begriff „Weinverstand“. Dahinter verbirgt sich kein Versuch, Sinnlichkeit durch Analyse zu ersetzen. Im Gegenteil. Für ihn entsteht Erkenntnis erst dort, wo sich beides begegnet. Die unmittelbare Wahrnehmung bleibt der Ausgangspunkt. Der Verstand versucht anschließend zu verstehen, weshalb ein Wein so wirkt, wie er wirkt. Das klingt zunächst beinahe philosophisch. Tatsächlich ist es erstaunlich praktisch.
Wer einmal erlebt hat, wie sich ein Wein über Stunden verändert, wie Temperatur, Sauerstoff oder Zeit einzelne Facetten freilegen, erkennt schnell, dass eine Verkostungsnotiz nie das eigentliche Ziel sein kann. Sie ist der Versuch, einen Moment festzuhalten, obwohl sich dieser Moment bereits verändert. Genau deshalb spricht Dr. Ulrich Sautter im Podcast auch über sensorische Modelle, mit denen er Wahrnehmungen quantitativ erfasst. Nicht, um Wein zu mathematisieren, sondern um Intuition nachvollziehbar zu machen. Ein ungewöhnlicher Gedanke, der viel über seinen journalistischen Ansatz verrät.
Ebenso bemerkenswert ist seine Sicht auf Recherche. Die eigentliche Arbeit beginne oft nicht am Verkostungstisch, sondern im Weinberg. Dort, im Gespräch mit Winzern, entstehen jene Zusammenhänge, die später im Glas wieder auftauchen. Boden, Exposition, Lesezeitpunkt, Ausbau, Entscheidungen im Keller. All das lässt sich nicht aus Aromen allein ableiten. Es erschließt sich erst, wenn man bereit ist zuzuhören.
Gerade in einer Zeit, in der Bewertungen häufig auf Zahlen reduziert werden, besitzt diese Haltung besonderes Gewicht. Dr. Ulrich Sautter spricht offen darüber, wie begrenzt Punktesysteme letztlich sind. Sie schaffen Orientierung, ersetzen aber weder Sprache noch Verständnis. Dass Falstaff künftig zusätzlich versucht, Weine stärker nach Stilrichtungen einzuordnen, folgt genau diesem Gedanken. Nicht jeder Wein mit derselben Punktzahl richtet sich an denselben Geschmack. Eine scheinbar einfache Erkenntnis, deren Konsequenzen für Leser und Sommeliers erheblich sein können.
Auch der Umgang mit Trends fällt in diese Kategorie differenzierter Betrachtung. Naturwein, Spontangärung oder reduzierte Schwefelgaben erscheinen im öffentlichen Diskurs häufig als Gegensätze. Dr. Ulrich Sautter betrachtet sie eher als Entwicklungsprozesse. Neue Ideen entstehen häufig an den Rändern einer Branche, werden diskutiert, verändern sich und finden später ihren Weg in den Mainstream. Entscheidend ist nicht, ob ein Trend existiert. Entscheidend ist, was von ihm bleibt, wenn die erste Aufmerksamkeit verflogen ist.
Dasselbe gilt für den Klimawandel. Im Podcast beschreibt Dr. Ulrich Sautter, wie sich durch höhere Reifegrade und sinkende Säurewerte die Bedeutung der Phenolik bei Weißweinen verändert. Es sind Beobachtungen dieser Art, die zeigen, wie tiefgreifend sich Wein derzeit wandelt. Stilistik entsteht längst nicht mehr ausschließlich aus Tradition. Sie reagiert zunehmend auf veränderte natürliche Bedingungen.
Besonders eindrucksvoll wird das Gespräch dort, wo sich der Blick von der Flasche auf die Menschen richtet, die Wein vermitteln. Für Dr. Ulrich Sautter sind Sommelières und Sommeliers weit mehr als Berater am Tisch. Sie übersetzen die Entscheidungen eines Winzers in eine Sprache, die Gäste nachvollziehen können. Sie verbinden Küche, Keller und Gast. Ohne diese Vermittlung, sagt er sinngemäß, würde der Weinwelt ein wesentliches Bindeglied fehlen.
Gerade deshalb berührt auch seine Beobachtung, dass erfahrene Sommeliers in Deutschland vergleichsweise selten geworden sind. Nicht aus Nostalgie. Sondern weil Erfahrung im Restaurant etwas erzeugt, das sich kaum trainieren lässt: Gelassenheit. Sie verändert Gespräche ebenso wie Entscheidungen und prägt jene Atmosphäre, die ein großer Restaurantbesuch hinterlässt.
Vielleicht liegt genau darin die eigentliche Bedeutung dieses Gesprächs. Es erinnert daran, dass Wein weit mehr ist als ein Produkt mit Herkunft, Rebsorte und Bewertung. Er entsteht aus Geologie, Landwirtschaft, Handwerk, Sprache und Kultur zugleich. Wer darüber schreibt, verkostet oder ihn serviert, bewegt sich immer zwischen diesen Welten.
Dr. Ulrich Sautter zeigt, dass diese Verbindungen nicht lauter erklärt werden müssen. Man muss sie nur sorgfältig betrachten.
Alle zwei Monate haben wir einen „Friend“ der SOMMELIER’s zu Gast, wie diesen hier:
In dieser Episode dürfen wir ganz besondere Produzenten und ihre Produkte vorstellen:
