THE SECRET – SEBASTIANS LIEBSLINGSRESTAURANTS

Sebastian Hernández Westpfahl kulinarischen Zufluchtsorte: Irori, Otto, Kardeau, Maison Sota und AT. Diese Auswahl ist kein bloßer Zufall, sondern ein Mosaik aus Orten, die seine Überzeugung spiegeln, dass Gastronomie eine universelle Sprache ist, die Grenzen überschreitet und Gemeinschaft stiftet. Jedes Restaurant verkörpert eine Synthese aus Handwerk, Vision und einer subtilen Rebellion gegen die oft erstarrte Welt der Spitzengastronomie. Sebastian, dessen Karriere von der Schweiz bis zum World Economic Forum reicht, zeigt mit diesen Orten, wie Essen zur Kunstform wird, die Intellekt und Seele gleichermaßen anspricht. Die Folge ist eine Einladung, seine Welt durch die Teller dieser fünf Restaurants zu erkunden.

Irori in Zürich ist ein Tempel der japanischen Kaiseki-Küche, geführt von Yuki Sugita, der seine Meisterschaft in Kyoto perfektionierte. Mit saisonalen Gerichten wie gegrilltem Ayu-Fisch, begleitet von einer hauchdünnen Yuzu-Schale, schafft Irori eine Ästhetik, die an die Philosophie des Zen erinnert: Reduktion als Weg zur Tiefe. Sugita arbeitet mit Zutaten, die die Jahreszeiten widerspiegeln, und präsentiert sie in einer Choreografie, die ebenso kontemplativ wie sinnlich ist. Sebastian schätzt Irori für die Fähigkeit, mit jedem Bissen eine Geschichte zu erzählen, die Natur und Kultur miteinander verwebt. Es ist ein Ort, der Stille und Genuss in harmonischem Einklang hält.

Otto in Kopenhagen, unter der Leitung von Søren Selin, ist ein Manifest der nordischen Kulinarik. Seit dem Michelin-Stern 2018 setzt Otto auf Hyperlokalität: Zutaten wie Ostsee-Seetang oder Wildkräuter von Sjælland kommen aus einem Umkreis von 100 Kilometern. Gerichte wie fermentierte Karotten mit Holunderblüten-Creme sind ein Dialog mit der Landschaft, präzise und doch voller Poesie. Sebastian bewundert Otto für die intellektuelle Klarheit, mit der Nachhaltigkeit in Genuss übersetzt wird, ohne je dogmatisch zu wirken. Hier wird Essen zu einer Reflexion über die Verantwortung gegenüber der Erde.

Kardeau in Berlin, das Reich von Tim Raue, ist ein kultureller Grenzgänger. Raue, der seine Wurzeln in Kreuzberg nie verleugnet, verbindet asiatische Techniken mit europäischer Finesse – etwa in seiner ikonischen Pekingente mit Wasabi-Erdnuss. Die Küche ist ein intellektuelles Spiel, das Traditionen hinterfragt und neu erfindet, ohne die Zugänglichkeit zu opfern. Sebastian liebt Kardeau für die Fähigkeit, in einem Zwei-Sterne-Ambiente eine Atmosphäre zu schaffen, die lebendig und einladend bleibt. Es ist ein Ort, der die Freiheit des Geistes feiert.

Maison Sota in Paris, geleitet von Sota Atsumi, ist ein Raum der Intimität im pulsierenden 11. Arrondissement. Atsumi, geschult bei Joël Robuchon, kocht in einer offenen Küche mit Holzofen, während die Gäste an einer langen Gemeinschaftstafel sitzen. Gerichte wie gegrillte Rascasse mit Navet oder Thon rouge mit Limequat-Sabayon sind modern, doch tief in der französischen Tradition verwurzelt. Sebastian schätzt die Fähigkeit von Maison Sota, die Grenzen zwischen Gast und Gastgeber aufzulösen, und die subtile Eleganz, die nie in Prätention kippt. Es ist ein Ort, der das Essen zu einem Akt der Gemeinschaft macht.

AT Restaurant in Paris, geführt von Atsushi Tanaka, ist ein Labor der kulinarischen Avantgarde. Tanaka, der bei Pierre Gagnaire und Quique Dacosta lernte, kreiert Gerichte wie geräucherten Aal mit roter Bete, die visuell und geschmacklich an Kunstwerke grenzen. Jedes Menü ist eine intellektuelle Herausforderung, die die Sinne dekonstruiert und neu zusammensetzt. Sebastian verehrt AT für die radikale Kreativität, die dennoch das Produkt in den Mittelpunkt stellt. Es ist ein Raum, der die Grenzen des Möglichen neu vermisst.

Diese Restaurants sind Sebastians kulinarische Landkarte, Orte, die Handwerk und Ideen vereinen. Die SOMMELIER der Podcast-Folge lädt ein, diese Welten zu entdecken – und vielleicht selbst einen Platz am Tisch zu finden.

Ein großes Dankeschön an die großartigen Weingüter, die diese besondere Podcastfolge begleiten und unterstützen