Zwischen den beiden Wörtern liegt weniger Platz, als man denkt, aber genug für einen ganzen Abend. Ein Sommelier weiß, was in der Flasche ist. Ein Gastgeber weiß, wer vor der Flasche sitzt. Im Idealfall ist es dieselbe Person. In der Praxis erlebt man es seltener, als die Speisekarten versprechen.
Mathias Brandweiner wurde 2019 von der Jury der Berliner Meisterköche zum Gastgeber des Jahres gewählt, und ich habe mich oft gefragt, was man dafür eigentlich tut. Einen Hinweis gibt ein öffentliches Interview, das er für SIEGER by FÜRSTENBERG gegeben hat. Dort erzählt er, dass er bei jeder Flasche, die er öffnet, zuerst einen Schluck nimmt und schaut, wohin die Reise geht. Erst danach entscheidet er, ob der Wein ins Burgunderglas kommt, ins feine mundgeblasene oder in den Dekanter. Ich finde das schön, weil es nach Handwerk klingt und nicht nach Ritual. Der Wein bekommt zuerst eine Frage gestellt und danach seine Bühne.
Im selben Interview sieht man, wie neugierig er bleibt. Er hat Porzellanbecher für Wein getestet, ausgerechnet er, der in Londoner Häusern die klassische Weinglas-Welt gelernt hat. Fünfundzwanzig Weine, verglichen mit Weißwein-, Rotwein- und Burgunderglas. Sein Fazit fiel differenziert aus: eine charmante Alternative mit Vor- und Nachteilen. Am meisten hat mich ein Nachteil amüsiert, den er nennt. Beim Becher weiß der Gast nicht, wie viel drin ist. Ein erfahrener Sommelier zähle beim Einschenken innerlich mit, sagt er. Das ist der schönste Satz über den Beruf, den ich seit Langem gelesen habe, und er klingt nach einem Menschen, der Zahlen im Kopf hat und trotzdem lächelt.
Wer so arbeitet, landet vielleicht ganz natürlich dort, wo er heute ist: in der Hafenküche an der Rummelsburger Bucht, die er seit 2022 mit Küchenchef Frederik Grieb betreibt. Die Weinkarte legt ihren Schwerpunkt auf Deutschland und Österreich. Die Sommelier-Union Deutschland hat dort im Juni 2025 ihr Jahrestreffen gefeiert, mit Grillküche und Weinbar am Spreeufer. Wenn sich Leute vom Fach einen Ort aussuchen, an dem sie unter sich feiern können, sagt das etwas über die Karte. Und über den Gastgeber, der die Tür aufhält.
Besonders gefällt mir ein Satz aus dem Interview, der nichts mit Wein zu tun hat. Brandweiner erzählt, dass er immer diskutieren muss, wenn jemand mit einer Saftkur anfängt. Essen und Trinken seien so schön, sagt er sinngemäß, wie könne man darauf verzichten. Das ist keine Weisheit, das ist eine Haltung, und sie passt zu einem Menschen, der seine Gäste lieber abholt, als sie zu belehren.
Die Frage vom Anfang lasse ich offen. Vielleicht besteht der Unterschied zwischen Sommelier und Gastgeber darin, dass der eine antwortet und der andere zuerst zuhört. Die Folge ist ab heute online. Such dir einen Spaziergang am Wasser dafür aus, oder eine Küche, in der gerade etwas köchelt.
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