Wenn Gastlichkeit keine Geste ist, sondern eine Gesinnung.
Manchmal trifft man jemanden und denkt: Der hätte eigentlich auch Arzt werden können. Nicht, weil er Wunden versorgt – obwohl schlechter Wein durchaus therapeutischen Handlungsbedarf auslösen kann – sondern weil er versteht, was ein Mensch braucht, bevor dieser Mensch es selbst artikulieren kann. Ondřej Kovář ist so jemand. Gastgeber, Sommelier, Pragmatiker, Idealist – und seit zehn Jahren Beweis dafür, dass sich diese Eigenschaften nicht ausschließen müssen.
Die neue Podcastfolge ist draußen. Und sie hat mehr zu bieten als eine weitere Erfolgsgeschichte aus der Hamburger Gastronomie.
Prag, Freiburg, Salzburg, Hamburg. Eine Linie, keine Kurve.
Nach Erfahrungen in Sterne-Lokalen, Hotelrestaurants, der gastronomischen Leitung des Red Bull Hangar-7 in Salzburg und der operativen Leitung der Tim-Mälzer-Betriebe eröffnete Ondřej Kovář schließlich sein eigenes Lokal am Isebekkanal. Wer diese Stationen kennt, versteht: Das ist keine Vita für ein Restaurant mit Schäumchen und Inszenierung. Das ist ein Fundament für ein Haus, das kochen kann – und es auch tut.
Das Motto des Stüffel lautet „Wir kochen noch“ – weil das, so Kovář, in der heutigen Zeit nicht mehr selbstverständlich ist. Kein Satz aus dem Marketing-Briefing. Ein Statement. Das Stüffel serviert Gerichte auf Basis frischer, norddeutscher Produkte, dazu empfiehlt Sommelier Ondřej Kovář den passenden Wein. Klingt schlicht. Ist es nicht.
Die Karte hinter der Weinkarte
Was einen guten Sommelier von einem sehr guten unterscheidet, ist nicht die Länge der Weinkarte – es ist die Überzeugung, mit der er sie handhabt. Falstaff beschreibt Kovářs Weinwissen als „herzhaft“ – und das trifft es besser als jedes Adjektiv aus dem Kritiker-Vokabular. Sein Zugang zu Wein ist nicht ornamental. Er ist funktional im schönsten Sinne: Wein als Verlängerung des Gerichts, als Antwort auf eine Stimmung, als stilles Gespräch zwischen Glas und Gast.
Was im Gespräch deutlich wird: Kovář denkt Weinservice nicht als Expertise-Demonstration, sondern als Beziehungsgestaltung. Wann spricht man, wann schweigt man? Wann empfiehlt man, wann lässt man wählen? Das sind Fragen, die weniger mit Önologie zu tun haben als mit Menschenkenntnis – und er hat sie beide.
Ehrlichkeit als Betriebsmodell
Lecker und ehrlich kochen – ohne Kompromisse. Das Stüffel verdient damit kein Geld, aber solange es aufgeht, wird so weitergemacht. Wenn finanzieller Druck irgendwann erzwingen würde, Tüten aufzureißen und TK-Lebensmittel zu kaufen, dann würde man aufhören. Das ist kein Understatement. Das ist Haltung, formuliert in einem Satz, der sich in die Zunge brennt.
2024 feierte das Stüffel sein zehnjähriges Jubiläum. Zehn Jahre, in denen Hamburg gelernt hat, dass Gastlichkeit kein Konzept ist, das man sich ausdenkt – sondern eines, das man täglich neu beweist.
Was diese Folge hinterlässt
Das Gespräch mit Ondřej Kovář ist kein Interview über Wein. Es ist eines über Haltung – zum Handwerk, zum Gast, zur Frage, was eine Branche zusammenhält, wenn der Druck von allen Seiten kommt. Über Trinkreife und Timing. Über den Unterschied zwischen Wissen und Gespür. Und über die leise, beharrliche Überzeugung, dass Qualität sich lohnt – auch dann, wenn das Kassensystem anderes behauptet.
Jetzt reinhören. Gerne mit einem Glas in der Hand.
Natürlich haben wir auch SOMMELIERs im Podcast, die nicht so erfahren und doch nicht minder erfahren sind, wie in dieser Episode:
In dieser Episode dürfen wir die besonderen Produkte, der folgenden Produzenten präsentieren.
Vielen lieben Dank für die Begleitung und Unterstützung.
