Bei einem so langen Podcast-Format gehen oft so spannende singuläre Gedanken und Weisheiten aufgrund der Vielzahl der Erkenntnisse unter, was durchaus und richtig schade ist.
Daher habe ich mir erlaubt, einige der spannendsten Zitate herauszulösen und hier aufzuführen. Hier der erste Teil, der zweite folgt morgen.
Die wichtigste Eigenschaft für einen Sommelier ist Einfühlungsvermögen.
Wir als Sommeliers haben eine Vermittlerposition zwischen Produzenten und Kunden.
Und wir müssen uns auf beide Seiten einlassen und beide in ihren Bedürfnissen verstehen können.
Nur mit einem guten Fachwissen hat man auch ein gutes Standing.
Dozenten sind in der Regel für die Selbstschulung eigenständig verantwortlich.
Ich war in über 30 Jahren noch nie so aktuell informiert wie als Dozent. Nicht nur, dass die jungen Leute mich fordern, ich habe selbst den Anspruch, immer den möglichst aktuellen Wissensstand zu schulen.
Das Talent eines jungen Sommeliers kann man durchaus erkennen. Was diejenigen jedoch letztlich daraus machen, liegt an ihnen, aber manchmal natürlich auch an ihrer Lebensumgebung.
Das Praxis-Praktikum ist bei der Sommelier-Ausbildung immens wichtig und die Schüler kommen nach dem Praktikum – wie ausgetauscht – wieder. Sie kommen danach mit so viel mehr Verständnis, Respekt und Wissen um den Wein zurück.
Bei uns sind die Unterrichtseinheiten, in denen frei über Wein diskutiert werden kann, immens wichtig. Das hilft den jungen Sommeliers, sich eine ureigene Meinung über Wein zu bilden oder ihre bestehende Meinung zu hinterfragen oder zu festigen.
Früher war der steife Weinservice in Sternerestaurants für nicht wenige Gäste einschüchternd.
Damit ich eine Flasche Wein richtig locker und cool aufmachen kann, muss ich das Fachliche und Technische erst einmal perfekt beherrschen.
Im Vintage bei Claudia Stern gab es keine ruhige Minute. Um 18 Uhr ging die Tür auf und in den nächsten fünf Stunden wusste man nicht, wo links und rechts ist.
Die Gläserkultur wird nicht selten übertrieben. Auf unserer professionellen Ebene brauchen wir keine 25 Gläser, um einen Wein beurteilen zu können. Wenn der Wein es nicht bringt, hilft das Glas auch nicht. Anders bei einer tischkulturellen Betrachtung, da habe ich einen ästhetischen Faible für Glaskultur.
Bei der Wahl der Gefäße zum Belüften des Weines bin ich höchst unprätentiös. Es muss sich gut halten und reinigen lassen.
Ein Wein ist dann für mich gereift, wenn die bodengeprägten Komponenten stärker herauskommen und der ein oder andere tertiäre Aspekt auch.
Adalbert Schmitt war für mich eine der größten kulinarischen Persönlichkeiten in Deutschland.
Ich würde Wein niemals in einen Mixer packen. Das ist ein absolutes „No-Go“. Man kann Wein nicht mit Hackmessern misshandeln.
Bevor die jungen Sommeliers sich gleich in die nächste Ausbildung stürzen, würde ich jedem ganz immens dazu raten, das Geld zu nehmen und erst einmal zu reisen.