Bei einem so langen Podcast-Format gehen oft so spannende singuläre Gedanken und Weisheiten aufgrund der Vielzahl der Erkenntnisse unter, was durchaus und richtig schade ist.
Daher habe ich mir erlaubt, einige der spannendsten Zitate herauszulösen und hier aufzuführen:
Durch unsere offene Küche haben die Köche viel öfter ein Lob bekommen, welches sie sonst nicht bekommen hätten.
Unsere offene Küche hat uns geholfen, in die Töpfe schauen zu können und ein erweitertes Bewusstsein für Speisen aufzubauen.
Durch unsere offene Küche haben unsere Köche ein Bewusstsein für Wein aufgebaut.
Wein und Speisen sind für einen jungen Menschen wie ein Wollknäuel, in dem es kein Anfang und kein Ende gibt. Und normalerweise weiß keiner, wie man es entknoten kann. Und es macht mir so viel Freude zu vermitteln, wie einfach das doch ist.
In meiner Jugend musste ich oft viel arbeiten, da mein Lehrlingsgehalt nicht gereicht hat, um gut essen zu gehen.
In meiner Jugend besuchte ich in der Teildienstpause oft Weinproben. Einmal saß ich Joel Payne gegenüber. Er roch an den Weinen, er probierte die Weine und spuckte sie wieder aus. Da wusste ich, da muss was dran sein, denn bisher habe ich die Weine immer geschluckt. Das hatte mir den zweiten Teil meines Arbeitstages deutlich erschwert. Da wusste ich, da muss was dran sein. Mir hat es bis dahin noch niemand gezeigt. Und Weine zu spucken, war damals noch nicht ganz so üblich.
Eines der wichtigsten Ziele für einen Sommelier ist die Augenhöhe mit dem Gast. Sich mit dem Gast über die Produkte und die Weine unterhalten zu können.
Ich erinnere mich an eine Aussage von Stodden, der sagte: „Eigentlich haben die Winzer von den Gastronomen gelernt, dass sie andere Weine machen müssen.“
Wenn man weiß, wie Veranstaltungen organisiert werden müssen, dann weiß man auch, was alles schiefgehen kann und man versucht es einfach zu umgehen. Ist ganz einfach die ganze Geschichte.
Wir waren eines der ersten Restaurants, welches die Weine glasweise ausgeschenkt hat.
Wir haben 0,15 l ausgeschenkt, denn 0,1 l ist zu wenig, um einen ganzen Gang zu begleiten und bei 0,2 l kann man nicht genug Weine probieren.
Als Sommelier muss man relativ zügig anhand dessen, was die Köche kochen, den richtigen Wein erkennen können, definieren und auswählen.
Eigentlich ist es verkehrte Welt bei der Kombination von Wein und Speisen. Da der Wein fertig abgefüllt ist und nicht verändert werden kann, aber der Koch seine Speise korrigieren kann, sollte er für eine perfekte Kombination nach dem Wein kochen können.
Die Sauce ist die Seele eines Gerichts.
Als Sommelier muss man auch lebensmittelchemisches und lebensmitteltechnisches Hintergrundwissen haben. Denn ohne das geht es nicht. Man muss wissen, wie was miteinander agiert und reagiert.
Ich konnte eine Anstellung in einem Sternerestaurant nicht weiterführen, wenn mir von der Chefseite beschieden wurde, dass ich zu laut lache. Ich finde, Gastronomie muss Spaß machen.
Der Ansatz für mein Restaurant war, dass die Leute Spaß haben, probieren und genießen können.
Wein ist ein Gefühl und Gefühle haben wir alle.
Es hat sich schon immer jeder getraut, über Essen zu reden, aber beim Wein taten sich alle schwer.
Wir fanden es total cool, mit zwei Flaschen an den Tisch zu gehen und den Gast aussuchen zu lassen.
Glasweise ausschenken finde ich vorteilhaft, da man dem Gast mehrere Weinerlebnisse schenken kann.
Manchmal gibt es nichts Schöneres, als ein frisches Baguette, ein wenig gesalzene Butter und dazu einen richtig frischen Rosé aus der Provence zu genießen.
Der Sommelier ist für mich das Bindeglied zwischen der Küche und dem Gast, mit Hilfe des Weines.
Man sieht einem zufriedenen Gast an, wenn es ihm schmeckt.
Als Sommelier wollen wir den Wein so feinfühlig wie möglich ins Glas bringen, damit er so facettenreich wie möglich zum Gast kommt.