EVANGELOS PATTAS ist kein Sommelier, der inszeniert – er ist einer, der interpretiert. In seiner Arbeit verbinden sich Disziplin und Intuition, Präzision und Wärme. Er denkt Wein nicht als Hierarchie, sondern als Begegnung – als Moment, in dem Wissen still wird und Wahrnehmung beginnt. Sein Verständnis von Weinbegleitung und Sensorik entspringt keiner Theorie, sondern jahrelanger Beobachtung am Tisch.
Hier einige seiner großartigen Gedanken aus der Episode:
Es ist wunderbar, Weine morgens, also um zehn Uhr, zu probieren.
Wein hat eine Sprache, eine gewisse Poesie.
Gerade für die Gastronomie sind Weine im Mittelpreissegment, also zwischen 10–20 €, enorm wichtig.
In meinen jungen Jahren hat sich der Restaurantleiter und der Sommelier nahezu ausschließlich durch Distanz und Autorität Respekt verschafft. Das war nicht gut, und das wollte ich immer ändern.
Es ist schön, dass nach Jahren des gegenseitigen Ignorierens nun das Miteinander von Küche und Service funktioniert.
Sommeliers, bleibt neugierig.
Als Sommelier sollte man sich nicht nur auf bestimmte Bereiche fokussieren, sondern immer die gesamte Weinwelt im Auge behalten.
Ein Gast spürt, ob man in einem Restaurant hinter den Kulissen herzlich miteinander umgeht oder ob Spannung herrscht.
Es geht in der Gastronomie nicht mehr nur um Geld und Freizeit, sondern vielmehr darum, welche Möglichkeiten zur Weiterbildung ich habe und welche Empathie und Aufmerksamkeit ich erfahren kann.
Auch wenn viele Sommeliers – nicht zuletzt in den 90ern – keinen Abschluss und dennoch sehr erfolgreich waren, ist die Zertifizierung für die Außenwahrnehmung enorm wichtig.
Es ist so schade, dass so viele Sommeliers Weinhändler werden, weil wir es in der Gastronomie verpasst haben, diesen Beruf von Arbeitgeberseite attraktiver zu gestalten.
„Der Gast ist König“ gilt schon lange nicht mehr. Denn nur dann, wenn wir in der Gastronomie auch glücklich sind, können wir auch unsere Gäste glücklich machen.
Wenn man den Gast so herzlich wie bei sich zu Hause willkommen heißt, bedarf es keiner Hierarchie mehr – dann steht der Gast automatisch im Mittelpunkt.
Viele Bereiche in der Industrie profitieren von qualifizierten Fachkräften aus der Gastronomie. Es ist schade, dass diese nicht zu halten sind.
Vielen Sommeliers fehlen jegliche Freiheiten.
Ein großes Dankeschön an unseren Partner – die Schlumberger-Gruppe
