SEIT HEUTE IN DER PREVIEW – EVANGELOS PATTAS

Wein, Fine Dining, Sensorik und Delice – vier Begriffe, die sich selten so selbstverständlich ineinanderfügen wie im Gespräch mit Evangelos Pattas. Wenn jemand über Wein spricht und du plötzlich das Gefühl hast, er spräche über Menschen, dann weißt du: Hier sitzt ein Sommelier, der zuhören kann. In unserer neuen Podcastfolge erzählt Evangelos von den stillen Momenten zwischen Glas und Gast – jenen Sekunden, in denen Wein nicht nur schmeckt, sondern etwas in dir zum Klingen bringt. Ich erinnere mich gut an unser erstes Treffen. Er kam ohne Pathos, ohne großen Auftritt – einfach mit einem freundlichen Blick und dieser Art, im Raum anzukommen, als hätte er ihn nie verlassen. Im Delice in Stuttgart, wo er viele Jahre als Sommelier arbeitete, hat Evangelos gelernt, dass wahre Gastfreundschaft nicht in der Flasche steckt, sondern in der Haltung, mit der man sie einschenkt. „Ein guter Service ist wie eine Brücke“, sagte er mir – „du merkst sie erst, wenn sie fehlt.“ Dieser Satz blieb. Er begann seine Laufbahn klassisch: Ausbildung in der Gastronomie, dann der Weg über die Weinkarte hin zum sensorischen Feinsinn, der ihn bis in die Spitzenrestaurants führte. Doch Evangelos ist keiner, der Etiketten sammelt oder Sterne zählt. Er liebt das Gespräch, den Moment, das genaue Hinhören. Und genau darum geht es in dieser Folge – um die Frage, wie viel Mensch in einem Glas Wein steckt und wie viel Achtsamkeit man braucht, um es wirklich zu begreifen. Wenn Evangelos über Weinbegleitung spricht, tut er das mit der Ruhe eines Menschen, der das Tempo des Weins respektiert. Für ihn ist Pairing keine Show, sondern ein stilles Duett zwischen Küche und Keller. „Ich will nicht beeindrucken“, sagt er, „ich will verstehen, was der Teller braucht.“ Diese Haltung zieht sich durch seine ganze Philosophie – ein Gleichgewicht aus Disziplin und Empathie, aus Wissen und Intuition. Er erzählt, wie er manchmal nur am Klang des Weins im Glas erkennt, wie viel Luft er braucht. Das ist keine Esoterik – das ist Erfahrung in Reinform. Besonders eindrucksvoll beschreibt er seinen sensorischen Ansatz: Er sieht den Wein nicht nur als Produkt, sondern als Sprache. Ein Duft nach Graphit, ein Anflug von Rose, ein leiser Schatten von Erde – für ihn sind das Vokabeln, mit denen sich das Gespräch zwischen Sommelier und Gast erst entfaltet. „Ich will nicht, dass jemand nur trinkt“, sagt er, „ich will, dass jemand erinnert.“ Und genau das schafft er: Weine, die länger nachklingen als Worte. Was mich an diesem Gespräch fasziniert hat, ist die Ruhe, mit der Evangelos über Verantwortung spricht. Er versteht Fine Dining als Bühne, auf der Zurückhaltung zur größten Kunstform wird. Es geht ihm nicht darum, den besten Wein der Welt zu servieren, sondern den richtigen – für diesen einen Moment, für diesen einen Menschen. Und das, so glaube ich, ist der Kern echter Gastgeberkunst: die Fähigkeit, andere groß zu machen, ohne selbst kleiner zu werden. Wenn du also wissen willst, wie Wein zu Beziehung wird, warum Stille manchmal lauter spricht als jede Ansage und wie man Service in Musik verwandelt – dann hör die Folge morgen. Mit Evangelos Pattas, mit Wein, mit Sensorik, mit Leben.

Ein großes Dankeschön an unseren Partner – die Schlumberger-Gruppe