Viele wunderbare Gedanken in einer so besonderen Episode gehen in der Fülle der großartigen Aussagen verloren, und damit sie nicht untergehen, habe ich hier noch einmal einige für dich herausgelöst.
Kein Sommelier kann sich von seiner Begeisterung über Säure, Mineralität, Herkunft und Klarheit lösen.
Sommeliers suchen oft bei ihren Weinen die Authentizität und die Klarheit. Konsumenten suchen dann doch eher die Komfortzonen.
Im À-la-carte-Restaurant werden zwangsläufig viel mehr Flaschen als Weinbegleitungen getrunken.
Wenn man sein Ego ein wenig zurücknimmt und offen ist für neue Ideen, dann kann eine Doppelspitze sehr, sehr gut laufen. Ein Sommelier zeigt seine Qualität wirklich erst am Gast.
Ein guter Sommelier definiert sich über seine Kommunikation und natürlich auch darüber, wie er mit den Flaschen umgeht.
Bei der Auswahl für eine größere Gruppe gelten ganz andere Kriterien.
Ein Sommelier muss sich selbst finanzieren und ist maßgeblich für die Profitabilität des Unternehmens mitverantwortlich.
Servicezeit ist Gastzeit.
Das Wichtigste ist immer, dem Gast das Gefühl der Zeitlosigkeit zu geben.
Wein braucht nicht zu viel Show.
Grundsätzlich wird oft zu schnell karaffiert, und nicht selten nimmt man dem Gast damit viel Erlebnis.
Das Wichtigste ist der persönliche Service.
Es ist sehr selten geworden, dass man in ein Restaurant geht, in dem 19 Tische bespielt werden und nicht Schema F gefahren wird.
Es ist gut, beim Service mit Standards zu beginnen, wenn man den Gast nicht kennt, aber im Laufe des Besuches sollte man seinen Service immer individueller an den Gast anpassen.
Man sollte beim Service Individualität immer weit über Dogmatik stellen.
Flexibilität ist im Service enorm wichtig.
Gute Küche kann einen schlechten Service nicht rausreißen, aber ein guter Service kann bei einem Küchen-Fauxpas helfen.
Die Weinkarte, die Weinauswahl kann ein gutes Fundament für ein Restaurant sein und auch den Stil prägen, aber das, was den Gast dann wirklich hält, ist ein guter Service.
Als Sommelier verbringt man mehr Zeit im Restaurant als im eigenen Wohnzimmer, daher ist es enorm wichtig, dass die Grundphilosophie des Hauses zu einem persönlich passt.
Es muss sich jeder Mitarbeiter in einem Restaurant wohl, sicher und souverän fühlen.
Tolle Erzeuger unterstützen diese Episode. Danke, dass wir diese besonderen Produkte präsentieren dürfen.
