Es gibt Menschen, die entdeckt man zufällig, und dann fragt man sich, wie man so lange ohne sie ausgekommen ist. Bei Ondřej Kovář war das für mich ähnlich. Man hört seinen Namen in hamburgischen Weinkreisen, man liest ihn auf Empfehlungslisten, man begegnet ihm irgendwo in einer Fußnote über das Stüffel am Isebekkanal – und dann sitzt man ihm gegenüber und denkt: Ach so. So geht das also.
Morgen erscheint die neue Folge. Und ich möchte dir erzählen, warum ich auf dieses Gespräch besonders gespannt war. Nicht, weil Ondřej eine Trophäenwand hat – obwohl sein Weg verdammt nochmal beeindruckend ist. Sondern weil er zu einer seltener werdenden Spezies gehört: einem Sommelier und Gastronomen, dem es tatsächlich um etwas geht.
Vom Markgräfler Hof bis zum Hangar-7
Ondřej Kovář kennt die Spitzengastronomie in Deutschland und Österreich sehr genau. Nach seiner Ausbildung im Sterne-Restaurant Markgräfler Hof in Freiburg sammelte er Erfahrung in namhaften Häusern wie dem Colombi Hotel in Freiburg, dem Schwarzen Adler in Oberbergen, dem Aquarello in München und dem Landhaus Scherrer in Hamburg. Und als wäre das nicht genug Lehrjahre, war er Serviceleiter in der Salzburger Hangar-7 Wine Academy – einem der architektonisch und kulinarisch ambitioniertesten Orte Österreichs, wo Eckart Witzigmann, Roland Trettl und die besten Gastköche der Welt verkehren. Das ist keine Ausbildung. Das ist ein Crashkurs in absolutem Anspruch.
Was danach kam, ist eigentlich die interessantere Geschichte: Er übernahm zudem die operative Leitung der Tim-Mälzer-Betriebe, bevor er 2015 schließlich sein eigenes Ding machte.
Das Stüffel. Eine Haltung, keine Marke.
Seit 2014 gibt es das Stüffel in Hamburg – erst in Bergstedt, jetzt in Eppendorf am Isebekkanal. Ein Restaurant, das kein Konzept braucht, weil es eine Haltung hat. Das Motto: „Wir kochen noch.“ Denn das ist, so Ondřej, in der heutigen Zeit nicht mehr selbstverständlich. Kein Sushi, keine Burger, keine Tüten. Stattdessen echte Produkte, regionale Ehrlichkeit und eine Weinkarte, die über 800 Positionen umfasst – mit einem besonderen Fokus auf deutschen Riesling, Burgunderrebsorten und österreichischen Weinen sowie dem, was viele als die beste Burgunder-Weinliste Hamburgs bezeichnen.
Und dann ist da noch sein Ansatz zur Weinpreisgestaltung, über den wir im Gespräch ausführlich gesprochen haben – denn Ondřej hat ganz bewusst seine Kalkulation niedrig gehalten, um den Weinverkauf auch für hochwertige Weine anzukurbeln. Sein Argument: Wein darf kein Luxusprodukt sein, bei dem Gäste die Faust in der Hosentasche machen. Das klingt simpel. Es ist eine Haltung, die in der Gastronomie Mut kostet.
Ein Gastgeber, der tatsächlich gastiert
Was mich in unserer Unterhaltung am meisten beschäftigt hat, war nicht das Fachliche – das sitzt bei ihm ohnehin. Es war die Frage nach der Psychologie des Gastes. Wie viel Wissen will jemand am Tisch wirklich hören? Wann ist eine Empfehlung Fürsorge, wann ist sie Bevormundung? Ondřej hat darüber nachgedacht – ernsthaft, differenziert und ohne die Attitüde, die Sommeliers manchmal umweht wie ein zu langer Burgunderschwanz.
Falstaff hat sein Weinwissen als „herzhaft“ beschrieben – was für eine Branche, die zur Überhöhung neigt, fast schon ein Ritterschlag ist. Ich würde es anders formulieren: Es ist geerdet. Wein als Beziehung, nicht als Monolog.
Trinkreife, Stilfragen, die Zukunft der Sommeliers in einer Branche, die sich neu erfindet – das alles kommt morgen. Ich freue mich, dass er sich Zeit genommen hat. Du wirst verstehen, warum.
Morgen. Überall, wo es Podcasts gibt.
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