Mir geht es oft so, dass ich beim schneiden der Folge denke: „WOW, dass stimmt!“, also sehr wertvolle Gedanken, unschätzbares Wissen einfach so preisgegeben ein hören nicht selten unter. Die Aussagen, die mich besonders begeistert haben, darf ich hier noch einmal exemplarisch aufführen:
80–90 % der Weine auf dem Markt werden nur durch das Etikett oder durch den Preis gekauft.
In Deutschland waren wir vor einigen Jahren nicht nur besser, sondern auch die Kunden neugieriger.
Man sollte wirklich darauf achten, dass die Weine, die auf der Karte stehen, auch verfügbar sind, was leider viel zu oft nicht der Fall ist.
Es ist schade, dass viele Sommeliers nach 5–7 Jahren ihren Job an den Nagel hängen.
In guten Restaurants ist ein langjähriger Kelleraufbau durch ein und dieselbe Person enorm wichtig.
Schade, dass es kaum noch Sommeliers gibt, die mehrere Jahre in einem Haus verbringen.
Viele der Sternerestaurants haben nicht wirklich ein Zukunftskonzept.
Der Umsatzanteil der deutschen Weine ging in den Restaurationen leider wieder von 50 auf 40 % runter.
Österreich ist leider ein viel zu teurer Hype geworden, und viele der Spitzenwinzer werden ihrer Position auch nicht mehr wirklich gerecht.
Als Sommelier sollte man einen Schwerpunkt haben, sich aber nicht unbedingt gegen Regionen oder Stile komplett und radikal versperren.
Einen Wein sollte man idealerweise immer vor, mit und nach den Speisen verkosten.
Wir neigen immer dazu zu sagen: „Der gefällt mir“ oder „Der gefällt mir nicht.“ Eine eher schwierige Aussage, weil ich mich damit zum Urteilen nötige, anstatt den Wein wirken zu lassen und ihn verstehen zu wollen.
Jede Region und sogar jede Stadt hat ihre eigenen Trends.
Viele Trends entstehen „mit Gewalt“ und sind eigentlich komplett unnötig.
80 % aller alkoholfreien Weine sind schon von der Nase her absolut schwer.
Es wird noch sehr lange dauern, bei einem alkoholfreien Wein eine Lage oder einen bestimmten Jahrgang herausschmecken zu können.
Beim Service von alkoholfreien Alternativen ist es enorm wichtig, sehr hochwertig vorzugehen, tolle Gläser zu nehmen und auf die Temperatur zu achten.
Manche Kollegen beschreiben ein wenig zu verliebt oder künstlerisch.
Lyrische Blütenworte oder 17 verschiedene Kräuter gehören nicht in die Weinbeschreibung.
Nicht selten ist es bloßes Mogeln oder Marketing, wenn auf dem Etikett irgendein Boden aufgeführt ist.
Toll, wenn man als Sommelier die Glaskultur bereichern kann.
Karaffieren und Dekantieren wird nicht selten auch von Fachkollegen falsch verstanden.
Seit Coravin haben viele Sommeliers noch weniger Erfahrung mit dem Lüften von Weinen.
Rotweine werden immer noch zu warm serviert – wie lange sollen wir das runterbeten?
Wirklich niemand kommt jemals darauf, den Wein – und damit das Depot – zwei oder drei Tage vor dem Öffnen aufzuschütteln. Unfassbar, wie das den Geschmack bereichert.
Es ist nicht so, dass man immer mit teuren Weinen gewinnen kann.
Es ist eine ganz eigene Kunst und Größe, eine Weinfolge dramaturgisch gut aufzubauen. Das kann wirklich kaum jemand.
Ein Restaurant, das nur vier Tage geöffnet hat, hat durchaus Probleme mit seinen offenen Weinen.
Eine Weinbar muss keine 50 Weine offen anbieten, sondern in der Lage sein, meinen Geschmack zu erkennen und den richtigen Wein zu öffnen.
Ein Handtuch mit heißem Wasser mehrfach 1–2 Minuten um den Flaschenhals zu legen, kennt niemand als Lifehack. Damit lässt man den Korken gereifter Weine vom Hals lösen.
Einen gebrauchten Korken verkehrt herum in eine geöffnete Flasche zu stecken, ist kompletter Wahnsinn. Alle Bakterien von der Oberfläche fallen in den Wein und infizieren ihn.
Statt gebrauchte Korken zu nehmen, ist es einfacher, neutrale Korken zu nutzen und diese von Zeit zu Zeit auszudämpfen. Das schützt den Wein.
Die wirklich großen Preisschübe beim Wein sind eigentlich vorbei.
Wirklich perfekte Flaschen, die gut gelagert wurden, finden sich extrem selten auf dem Markt.
In Deutschland geht man leider nach wie vor in der Regel nicht ganz so weinorientiert in die Gastronomie wie in anderen Ländern.
Und wenn Du die ganze Folge hörst, wie ich begeistert sein. Hier hast Du schon einmal den Link zur Preview:
In dieser Folge, dürfen wir außergewöhnliche Weingüter präsentieren und deren Weine vorstellen.
