Kennst Du das, wenn man sich nach dem Podcast fragt: „Mist, was hat er nochmal gesagt? Das war echt gut.“Geht mir oft so. Und einige der Gedanken, die ich besonders wertvoll fand, habe ich hier für dich zusammengefasst:
Es ist so schade, dass Weinbegleitungen ein so schlechtes Image haben, denn sie bieten eine so tolle Möglichkeit, besondere Momente zu erschaffen oder besondere Gerichte richtig toll zu begleiten.
Ein Weinmenü kann eine wunderbare Sache sein, auch wenn man immer abwägen muss, wie viele zusätzliche Reize man neben dem eigentlichen Menü überhaupt noch verarbeiten kann.
Wenn Wein und Speisen ineinandergreifen, ist das oft ein fast magischer Moment.
Richtig große Weine sollten eher fast singulär getrunken werden, da große Weine und große Küche dem jeweils anderen etwa zehn Prozent seiner Präsenz rauben.
Bei einer optimalen Wein- & Speisenbegleitung gilt immer: Je extremer das eine, desto reduzierter das andere.
Sake ist ein grandioses Dessertpairing, weil man mit recht trockenen Getränken sehr süße Speisen sehr gut begleiten kann.
Push & Pull ist bei einer Weinbegleitung nicht zu unterschätzen.
In Berlin Kreuzberg/Neukölln punktet man grundsätzlich mit krassen Edge-Weinen mehr als mit Blue Chips.
Eher in Sommelierkreisen ungeliebte Weine sind wunderbare Serviceweine, die sich von selbst verkaufen – vorausgesetzt, man kann qualitativ hinter dem Produkt stehen.
Wenn man Weine zu analytisch betrachtet, vergisst man nicht selten, darauf zu achten, wie der Wein einen überhaupt emotional berührt.
Der allabendliche Applaus kann auch leicht dopaminabhängig machen, und man muss unbedingt lernen, ihn in unserem Beruf richtig einzuordnen.
Eine Weinkarte mit 500 Positionen ist für ein Restaurant wie das Tulus Lotrek absolut ideal.
Eine Weinkarte hat dann eine gute Größe, wenn man nahezu jeden Wein innerhalb eines Jahres einmal durchprobieren kann.
Gerade bei Weinen im vierstelligen Bereich ist die Kalkulation besonders schwierig und muss absolut sensibel betrachtet werden.
Gelegentlich nützt es auch, Weine mit einem Protektionspreis zu versehen, auch wenn das nicht jeder positiv sieht.
Fair kalkuliert schmeckt es uns woanders auch am besten.
Wie man kalkuliert, sagt viel über den Sommelier und/oder den Betrieb aus.
Weinkarten, die möglichst viele Stile anbieten, sind sehr interessant.
Weine in schweren Flaschen bekommen sehr viele Minuspunkte bei der Kaufentscheidung.
PET-Flaschen sind eine durchaus interessante Alternative für Alltagsweine.
Gläser sind enorm wichtig.
Schwierige Weine haben einen um ein Vielfaches intensiveren Moderationsaufwand, was man bei der Abendplanung nicht vergessen darf.
Riesenanerkennung, wie erfolgreich Nancy Großmann war und vor allem weiter ist. Große Hochachtung.
Ein großes Dankeschön, an unseren Partner, die Schlumberger-Gruppe
