Heute ist Release-Tag – und ich freue mich, dass diese Folge mit Kai Schattner jetzt draußen ist. Wer ihn nur als „Sommelier“ etikettiert, macht es sich zu leicht: Schattner steht für eine Schule der Gastlichkeit, in der Wein nicht der Star ist, sondern Werkzeug für einen Moment, in dem sich jemand gesehen fühlt. Genau das hat mich an unserem Gespräch gepackt: die ruhige Konsequenz, mit der er Service als Haltung versteht – ohne Pathos, ohne Show, ohne Wein-Großsprech.
Schattners Werdegang erklärt viel von dieser Präzision. Er ist Jahrgang 1970, ausgebildeter Restaurantfachmann und staatlich geprüfter Sommelier. Früh sammelt er Erfahrungen in unterschiedlichen Häusern – vom Romantikhotel Ritter St. Georg in Heidelberg bis zum Château Eze an der Côte d’Azur – und ergänzt das Fundament durch ein Praktikum im Weingut Franz Keller (Schwarzer Adler) in Oberbergen/Kaiserstuhl. Das sind Stationen, in denen du lernst, dass Wein nie isoliert existiert: Er hängt am Raum, am Essen, am Blickkontakt, an der Temperatur, am Timing.
Prägend wird dann die Zeit als Chef-Sommelier im Restaurant „Ente“ im Hotel Nassauer Hof in Wiesbaden. Wer diese „Ente“-Schule kennt, weiß: Dort geht es um Taktgefühl und Genauigkeit – um große Weine, ja, aber eben so serviert, dass sie nicht wie Trophäen wirken. Das passt zu einer Beschreibung, die ich über Schattner gelesen habe: „entspannt und punktgenau“, kein „Weinschwätzer“, sondern jemand, der lieber mit präzisen, fundierten Statements überzeugt. Diese Art von Professionalität ist im besten Sinne unspektakulär – und genau dadurch so wirksam.
Nach der Spitzen-Gastronomie folgt die unternehmerische Konsequenz: Schattner gründet in Wiesbaden „Schattners Weinwelt“. Gleichzeitig bleibt er sichtbar als Berater, Seminarleiter und Kommunikator – unter anderem über Formate wie seinen „Wein-Chat“, in dem er Fragen von Weinfreunden beantwortet. Und auch fachlich ist sein Profil klar konturiert: Er hat eine besondere Nähe zum Rheingau und zum Riesling, ist aber ebenso vertraut mit großen französischen Rotweinen – eine Kombination, die für das Thema Trinkfenster, Reife und Gelassenheit am Tisch entscheidend ist. Anerkennung bekommt diese Linie ebenfalls: 2002 der Pro Riesling Förderpreis, 2003 die Auszeichnung „Sommelier des Jahres“ durch Gault&Millau.
Was ich aus der Folge mitnehme, ist weniger eine Liste von „Weinwahrheiten“ als eine Handwerksformel, die man sofort im Alltag spürt: Wissen + Menschenkenntnis + Timing. Wein als Kultur heißt dann nicht, mehr zu besitzen oder mehr zu wissen – sondern besser zuzuhören, besser zu servieren, besser zu begleiten.
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Ein großes Dankeschön, an die tollen Produzenten, die dieses Format begleiten und wir vorstellen dürfen:
