Es gibt Abende, die beginnen mit einer Karte und enden mit einer Geschichte. Wenn Du mit Stefano Angeloni sprichst, merkst Du schnell: Er sammelt keine Flaschen, er sammelt Momente. Der Sommelier aus dem Kölner Ox & Klee denkt Wein nicht als Produkt, sondern als Medium – etwas, das zwischen Küche und Gast vermittelt, zwischen Erwartung und Überraschung. Genau darüber sprechen wir in der aktuellen Episode: Wie aus einem gut gemachten Pairing ein Erlebnis wird, das länger nachhallt als jede Punktzahl.
Stefano beschreibt Wein nicht in Listen, sondern in Beziehungen. Er beginnt selten bei der Rebsorte, häufiger beim Mundgefühl. „Was macht der erste Schluck mit Dir?“ – diese Frage stellt er sich, bevor er über Aromen spricht. Temperatur ist für ihn kein Detail, sondern ein Regler für Balance. Das Glas ist kein Gefäß, sondern ein Instrument, das den Ton trifft oder verfehlt. Wer ihm zuhört, lernt eine einfache, aber weitreichende Lektion: Kontext ist König. Ein Wein allein kann glänzen; im richtigen Dialog beginnt er zu leuchten.
Im Ox & Klee ist Pairing kein Anhängsel, sondern Dramaturgie. Stefano denkt in Spannungsbögen: Ein Einstieg, der öffnet; ein Zwischenton, der sortiert; ein Höhepunkt, der trägt; ein Nachklang, der beruhigt. Dabei meidet er die bequemen Abkürzungen. Blindverkostungen nutzt er als Reset, um Etiketten aus dem Kopf zu räumen. Erst wenn die Sinne frei sind, darf die Biografie des Weins wieder dazukommen: Herkunft, Menschen, Böden. So entsteht Respekt – nicht aus Ehrfurcht, sondern aus Verstehen.
Besonders eindrücklich ist, wie ruhig Stefano über Kritik spricht. Für ihn ist sie kein Finale, sondern ein Gesprächsangebot. Ein Wein, der heute sperrig wirkt, kann morgen die Pointe sein, wenn das Glas wechselt oder der Gang anders komponiert ist. Kritik beschreibt er deshalb als präzises Werkzeug, nicht als Stempel: Wo trägt die Säure? Wo braucht die Textur Halt? Welche Temperatur lässt das Aromenspiel aufblühen, ohne den Gaumen zu ermüden? Diese Fragen klingen technisch, führen aber zu etwas zutiefst Menschlichem: zu Abenden, die gut tun.
Was nimmst Du aus der Folge mit? Erstens: Geduld ist ein Gewürz. Gieße kleiner ein, warte einen Atemzug länger, und der Wein zeigt Dir eine zweite Seite. Zweitens: Gläser sind kein Fetisch, sondern Physik zum Anfassen. Ein Formwechsel kann mehr bewirken als ein Jahrgangswechsel. Drittens: Pairing ist eine Haltung des Respekts – gegenüber Küche, Wein und Gast. Es geht nicht darum, alles perfekt zu machen, sondern das jeweils Beste hörbar zu machen.
Am Ende bleibt eine Stille, die kein Mangel ist, sondern ein Zeichen: Wenn Wein und Teller sich gefunden haben, braucht es keine großen Worte. Diese Stille suchen wir in jeder Episode – und heute finden wir sie mit Stefano Angeloni. Hör rein, wenn Du verstehen willst, warum ein gelungener Abend nicht im Glas beginnt, sondern in der Art, wie Du ihm zuhörst. Und vielleicht wirst Du Dich beim nächsten Schluck dabei ertappen, wie Du langsamer atmest. Genau dann beginnt der Genuss.
Herzlichen Dank, an die besonderen Weingüter, welche diese Episode begleiten
