Stell dir vor, du sitzt in einem Raum, wo der Duft von vulkanischem Boden und gereiftem Eichenholz in der Luft hängt, und plötzlich wird dein Abendessen zu einem Theaterstück. Nicht irgendeinem – einem, in dem der Wein die Hauptrolle spielt, dirigiert von einer Frau, die Service als Regie versteht. Melanie Wagner, Chefsommelière im Schwarzen Adler in Oberbergen, macht genau das: Sie verwandelt Flaschen in Gespräche, Menüs in Szenenfolgen. In unserer jüngsten Podcast-Episode taucht sie ein in die Welt des Weins, wo jeder Schluck eine Frage stellt und jede Antwort den nächsten Bissen vorantreibt. Es ist kein Zufall, dass ihr Haus, ein MICHELIN-Stern-Klassiker seit 1969, mit einer Weinkarte von sensationeller Tiefe glänzt – über 4.000 Positionen, darunter Schätze aus dem eigenen Weingut Franz Keller. Hier, am Fuße des Kaiserstuhls, wird Wein nicht nur getrunken, sondern erlebt.
Service als Regie – das ist Melanies Credo, und es pulsiert durch jede Geste im Schwarzen Adler. Stell dir vor, der Maître bringt nicht einfach einen Wein, sondern öffnet eine Szene: Ein frischer Chardonnay aus der Bassgeige-Lage, gekühlt auf 12 Grad, weckt die Säure einer Jakobsmuschel-Vorspeise, bevor ein gereifter Spätburgunder die Bühne übernimmt, mit Noten von Kirsche und Leder, die die Poularde in Trüffel-Sauce umarmen. „Es geht um den Fluss“, sagt sie in der Folge, und du spürst es: Der Service ist kein Bedienen, sondern eine Choreografie, die den Gast einbindet. Ausgezeichnet als „Sommelière des Jahres 2024“ von Falstaff, mit Preisen wie dem Eckart-Witzigmann-Preis 2015 und Gault-Millau 2010, hat Melanie seit über 20 Jahren diesen Rhythmus gemeistert. Ihre Pairing-Philosophie? Harmonie auf Augenhöhe: Der Wein verstärkt das Gericht, ohne es zu übertönen – ein Dialog, in dem der Gast mitredet.
Wein als Dialog führt uns direkt zu den gereiften Burgundern, die hier kulturelle Signatur sind. Der Kaiserstuhl, mit seinen steilsten Terrassen und Vulkanböden aus Basalt und Löss, ist ein Terroir, das Pinots atmen lässt – mineralisch, fruchtbetont, mit einer Sensorik, die von rauchigem Vulkan bis kalkigem Echo reicht. Melanie wählt sie wie Szenenpartner: Ein 2012er Chardonnay Kirchberg vom Haus Franz Keller, gereift im Pièce-Fass, bringt Nuss und Honig zu einem Vacherin Mont d’Or, während ein Spätburgunder aus der Pulverbuck-Lage, vulkanisch und intensiv, die Tiefe eines Rehfilets entfaltet. „Burgunder ist wie ein Spiegel des Bodens“, erklärt sie, und in ihren Händen werden diese Weine zu Zeitkapseln: Flaschen aus den 90ern, die in den Bergstollen lagern, öffnen Geschichten von vergangenen Ernten, wo jede Phase dokumentiert ist – von der Handernte bis zur Gravitationskellerei. Der Fokus auf gereifte Weine ist keine Laune, sondern Dringlichkeit: Sie zeigen, wie der Kaiserstuhl mit Burgund ringt und siegt, mit Weinen, die expressiv und durchgeruht sind, ideal als Speisenbegleiter.
Diese Zeitkapseln brauchen dramaturgische Werkzeuge: Glas, Temperatur, Kellerverwaltung. Im Schwarzen Adler, wo Fritz Keller drei Stollen in den Berg trieb, herrscht Präzision – 35 Hektar Rebflächen, umweltgerecht bewirtschaftet, mit Ertragsreduktion für Konzentration. Melanie justiert Temperaturen fein: Zu kühl, und die Mineralik schläft ein; bei 16 Grad blüht die Reife auf, enthüllt Schichten von Erdbeere bis Tabak. Gläser? Breit für das Bouquet eines Grauburgunders, schmal für die Präzision eines Pinots – jedes ein Dirigentenstab, der den Wein zum Gaumen leitet. Und die Verwaltung? Ein Archiv der Sinne, in dem sie – mit Winzerhintergrund (aus einer Lehre bei Bercher) – die Reife trackt und Pairings plant. „Es ist wie ein Orchester“, sagt sie, „jeder Wein muss seinen Einsatz kennen.“
Gäste kommen nicht als Konsumenten, sondern als Partner. Auf Augenhöhe kommuniziert Melanie: „Was spürt ihr gerade?“ – und holt einen Wein, der antwortet. Ihre Auswahl ist Dramaturgie pur: Von der leichten Ouvertüre bis zum Crescendo der gereiften Burgunder, alles sensorisch verankert im Kaiserstuhl. In Oberbergen, wo der Badberg die Lagen umarmt, wird das Terroir greifbar – poröser Boden, der Wurzeln zwingt, tief zu graben, für Weine mit Seele. Die Episode mit ihr ist ein Fenster: Neugierig auf mehr? Besuche den Schwarzen Adler, wo Tradition und Innovation im Glas tanzen. Hier schmeckt der Wein nicht nur – er erzählt. Und du? Du bist der Zuhörer, der mitschreibt.
Dank der Unterstützung großartiger Partner, ist dieses Projekt möglich. Vielen lieben Dank!
