Vom Ahrtal an die Förde: Martin Kammanns Reise zur Meierei
Der Gastgeber, der zuhört: Martin Kammann im SOMMELIER-PodcastWer Martin Kammann begegnet, merkt schnell: Hier spricht niemand über Wein, um sich selbst zu erhöhen. Hier spricht ein Mensch, der zuhört – dem Gast, dem Glas, dem Raum. Einer, der Service nicht als Dienstleistung versteht, sondern als Sprache. Im aktuellen SOMMELIER-Podcast lernen wir Martin Kammann kennen – nicht nur als Sommelier und Restaurantleiter der Meierei Dirk Luther in Glücksburg, sondern als Persönlichkeit, die sich bewusst entschieden hat, im Hintergrund zu glänzen.„Der Sommelier ist nicht der Star im Restaurant, der von den Gästen mit Applaus empfangen wird, sondern wir Sommeliers müssen die Gäste mit Applaus empfangen“ – sagt Martin im Gespräch. Es ist ein Satz, der viel über ihn verrät. Und vielleicht sogar alles.Der Weg von Martin Kammann beginnt 2006 in Wiesbaden, im traditionsreichen Nassauer Hof. Dort, in den Restaurants „Ente“ und „Orangerie“, macht er seine ersten Erfahrungen als Commis de Rang – mit der Präzision, die ein solches Haus verlangt, und der Demut, die man im besten Fall daraus mitnimmt. Danach folgen Stationen in Gut Lärchenhof und Acherraths Restaurant, wo er den nächsten Schliff erhält. Aber es ist das Restaurant Rosin in Dorsten, in dem Martin über zehn Jahre lang bleibt – als Oberkellner und stellvertretender Sommelier.Wer über ein Jahrzehnt in einer Zwei-Sterne-Küche mitarbeitet, lernt nicht nur Souveränität. Sondern auch: Stille, Blickkontakt, Verantwortung. „Zuerst sollte ein Wein immer die perfekte Weinserviertemperatur haben, denn die optimale Gasttemperatur kann man im Nachhinein oft einfacher nachjustieren“, sagt Martin. Was sich technisch anhört, ist bei ihm Ausdruck von Respekt. Für die Flasche – und für den Moment, in dem sie geöffnet wird.2019 zieht es Martin zurück ins Ahrtal – zunächst ins Gasthaus Sanct Peter in Bad Neuenahr, anschließend ins Interieur No. 253, das dem Arp-Museum in Remagen angeschlossen ist. Zwei Orte mit viel Gegenwart und ebenso viel Vergangenheit. Orte, an denen Martin nicht nur serviert, sondern strukturiert. „Regelmäßige Inventuren helfen immens, Kellerleichen zu vermeiden“ – dieser Satz beschreibt ihn gut: klar, konkret, unaufgeregt. Denn Klarheit ist für Martin kein Kontrollmechanismus, sondern Fürsorge.Seit Oktober 2021 lebt Martin an der Förde – als Sommelier und Restaurantleiter in der Meierei Dirk Luther. Rund 1.000 Positionen umfasst die Weinkarte. Aber was ihn antreibt, ist nicht die Zahl. Es ist die Geschichte hinter dem Etikett. „Bei Weingeschenken ist die Geschichte dahinter, warum gerade dieser Wein, oft das viel Interessantere“ – dieser Gedanke zieht sich durch seinen gesamten Weg.Im Podcast spricht Martin über gereifte Weine und über Gäste, die mehr suchen als Geschmack. Er erzählt von Susanne Spieß, die ihn geprägt hat, und von einem Glas, das auch mal zerbrechen darf. Er beschreibt den Abendservice als Belohnung für den Tag. Und immer wieder wird klar: Martin ist kein Entertainer. Er ist Gastgeber im besten Sinne. „Es geht immer nur um den Gast“ – mehr muss man über ihn eigentlich nicht wissen.Jetzt reinhören: Die neue Folge des SOMMELIER-Podcasts mit Martin Kammann ist online.
Ein ganz besonderes Dankeschön den Produzenten, die diese Episode begleiten und unterstützen
