In der Länge des Podcasts gehen nicht selten sehr viele Gedanken unter. Einige der interessantesten, die auf wunderbare Weise demonstrieren, wie tiefgründig sich Justin in der Berufswelt bewegt, darf ich im Folgenden zusammenfassen:
Selbst die erfolgreichsten Geschäftsleute hatten beim Wein Angst, sich zu blamieren. Die Angst wollte und möchte ich Ihnen nehmen.
Wein muss grundsätzlich ein intellektuelles und emotionales Wohlgefühl auslösen. Mehr muss man eigentlich nicht wissen, um bewusst Wein zu trinken und zu genießen.
Man muss Bach lernen, um Punk wirklich gut zu finden. Genauso ist es beim Wein. Man muss erst mal die Klassiker getrunken haben, um die Einzigartigkeit von etwas völlig Abgetretenem zu verstehen.
Ich habe keine Weinbar, ich habe eine Terroirbar.
Wein kannst du auch im Supermarkt kaufen für drei Euro, aber das ist für mich kein Wein mehr, das ist für mich ein lustiges Getränk.
Wir bieten bei uns die Weine an, die man getrunken haben muss, bevor man stirbt.
Es ist für mich eine große Freude, wenn ein junger Kollege an der Bar sitzt und sagt, hier ist mein Budget. Heute habe ich das Thema „xy“, zeig mir was. Dann schöpfe ich komplett aus meinen 800 offenen Weinen.
Wenn ich den glücklichen Blick meiner Gäste in deren Augen sehe, tut das meinem Herz gut.
Im Tantris hatte ich eine der großartigsten Weinkarten der Welt, im Alinea eine der außergewöhnlichsten, geschmackvollen Küchen. Was soll ich danach machen? Darum ist die Bar die Weiterentwicklung meines Weges.
Meine Gäste wissen, dass ich lieber sterben würde, als irgendetwas Komisches mit Wein zu machen.
Dreiviertel meines Strebens besteht aus Unbedachtheit und ein Viertel aus Willen.
Ich bin immer am Streben. Wie können wir das verändern? Wie können wir das verbessern? Wie können wir das anders machen und das durchbrechen Grenzen.
Meine Hoffnung ist, dass jeder meiner Nachfolger besser ist als ich. Denn dann sehe ich, dass etwas vorangeht und meine Arbeit einen anderen Wert bekommt.
Als junger Sommelier habe ich jeden Tag zwischen meinen zwei Jobs Weine probiert. Immer ein Thema, um die Weinwelt zu verstehen.
Im Alinea habe ich gelernt, die komplizierten Gerichte wie ein 3-D-Modell zu betrachten, um es wie eine Matrix drehen zu können und den Ansatz und Angriffspunkt für Wein zu finden und das Gericht mit dem richtigen Wein, dem richtigen Ausbau und dem perfekten Alter zu kombinieren.
Während meiner beiden Praktika in Burgund habe ich umsonst gearbeitet und als Gegenleistung Weinproben bei berühmten Winzern bekommen. So habe ich diese Weine gut verstanden und mich in sie verliebt. Für mich war es ein besser investiertes Geld als in die Ausbildung zum Master Sommelier. Ich habe nichts dagegen, aber der andere war mein eigener Weg.
Ich mag keine Sommeliers, die arrogant gegenüber Einsteigern sind, denn wir haben alle mal angefangen, und „Don’t Forget Your Roots“.
In einem Restaurant wie dem Tantris betreut man nur 0,1 % der interessierten Weintrinker. Ich wollte mehr erreichen. Darum habe ich geschrieben, darum habe ich die Masterclass ins Leben gerufen. Und wenn Gäste zu mir kommen und sagen, ich habe deine Master Class gesehen, ich habe dein Buch gelesen, es hat mir so viel Wissen beschert, ist das für mich die größte Erfüllung.
Wassermelone ist einer der schwierigsten Sparringspartner für Wein. Nur Sake funktioniert.
Erst wenn wir es schaffen, den Wein in die Medien zu bringen, wird er normal und verständlich und ist nicht nur etwas Exklusives.
Meine Weinkarte ist die flüssige Spiegelung meines Lebens.
Wenn ich einen Wein empfehle, kenne ich den Winzer, war da und empfehle den aus meiner Seele heraus. Darum habe ich kein Südamerika, kein Griechenland, denn ich kann nicht verkaufen, wo ich nicht war oder was mir nicht nah am Herzen liegt.
Wein ist ein Kulturspiegel.
Ich würde Wein niemals ganz ohne Freude trinken.
Ein Instagram-Posting mit leeren Flaschen ist für mich wie „Big Game Hunting“, eine Trophäensammlung von toten Flaschen.
Wein ist Emotion und Musik ist Emotion, und wenn du die aufeinander abstimmst, ist es unbeschreiblich.
Ich als Nordamerikaner bin mit anderen Aromen, mit einem anderen Vokabular aufgewachsen als ein Bayer. So soll jeder seine eigene Sprache für den Wein finden und seine eigene Erklärung.
Jeder Sommelier soll einen eigenen Fingerabdruck, eine eigene Handschrift haben, bei dem, was er oder sie macht. Man sollte immer wiedererkennbar sein.
Wein ist Kunst und Kultur.
Wein ist die flüssige Geschichte der Erde.
Sogar bei Personalessen in meiner Bar gibt es immer einen geilen Wein dazu.
Wir müssen unsere Branche sexy machen.